Aumônière d'Automne: Ris de veau laqué, salsifis et girolles. Sauce au vin de noix

Blanchir les ris de veau 5 à 10min dans de l'eau bouillante salée. Les plonger immédiatement dans de l'eau glacée. Placer une assiette avec un poids dessus et laisser les dégorger 6H (peut-être préparé le matin pour le soir!)

Laver et éplucher les salsifis. Les découper en petits tronçons et tremper dans de l'eau citronnée (évite leur changement de couleur!). Préparer un blanc: verser la farine, l'huile, le sel, le citron dans une casserole d'eau (environ 2L), puis porter à ébullition et y plonger les salsifis pendant 1H à petite ébullition. Les tronçons doivent ressortir bien tendres.

Bien nettoyer les girolles sans trop les mouiller. Faire cuire dans du beurre à feu doux jusqu'à une belle coloration et réserver.

Préparer le laquage en mélangeant les ingrédients dans une poêle et en laissant réduire à moitié.

Pour la sauce, faire dorer l'échalote dans le beurre et ajouter la farine. Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange deviennent mousseux. Verser le vin de noix et bien mélanger jusqu'à ce que le mélange deviennent onctueux. Saler, poivrer et ajouter la cuillerée de moutarde. Laisser mijoter la sauce.

Découper les ris de veau en petits morceaux, les fariner et les poêler dans du beurre chaud en colorant bien chaque face. Verser le laquage et bien enrober les morceaux dedans (si les ris rendent trop de gras, jeter la graisse avant de verser le laquage). Sous-cuire les ris de veau volontairement car ils vont passer 5min supplémentaires au four au moment de la cuisson de l'aumônière.

Placer dans une feuille de brick, une cuillère de salsifis, quelques girolles, les morceaux de ris de veau laqués et refermer en aumônière. Cuire à four chaud, 5min à 210°C jusqu'à coloration des aumônières. Servir aussitôt avec la sauce.