“Avant de ranger la plancha”: Laurent Mariotte partage sa recette de steak haché façon tartare

Voici une recette qui devrait faire l’unanimité auprès des amateurs de viande. Le chroniqueur gastronomique Laurent Mariotte nous suggère une variante du steak tartare : après l’avoir relevée d’épices et de condiment, il cuit très brièvement la viande hachée sur une plancha bien chaude. Une belle recette à savourer à la rentrée, juste avant de ranger au placard planchas et barbecues !

• 600 g de viande de Salers hachée
• 1 oignon rouge
• 1 cuil à soupe de moutarde forte
• 3 branches de persil plat
• 10 brins de ciboulette
• Huile d’olive
• Sel gris fin, piment d’Espelette
• Mesclun
• ½ citron

1. Préchauffez la plancha à 200 °C.
2. Épluchez et ciselez l’oignon rouge, le persil et la ciboulette et déposez-les dans un saladier.
3. Ajoutez la viande de bœuf hachée, puis la moutarde. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette.
4. Mélangez le tout de façon homogène puis formez 4 steaks hachés dans un ramequin.
5. Huilez-les et déposez-les sur la plancha. Laissez cuire 2 à 3 minutes de chaque côté afin d’obtenir une cuisson saignante. Si vous souhaitez une viande à point, prolongez la cuisson 2 à 3 minutes.
6. Dressez sur assiette avec des frites et le mélange mesclun.

Pour réaliser cette recette, Laurent Mariotte a opté pour du bœuf de Salers, une race du Massif Central. La viande de Salers est réputée pour son persillé, sa texture juteuse et sa saveur incomparable !

La technique du "steak tartare" trouverait son origine au Moyen-Age, en Europe orientale, chez les cavaliers tartares (ou "tatares"). Ceux-ci avaient pris pour habitude de glisser de la viande de cheval ou de mouton sous leur selle puis de la hacher pour l’attendrir, avant de la manger crue.

Aujourd’hui, le tartare est devenu un grand classique des brasseries. Dans la grande majorité des cas, on le prépare à base de viande de bœuf. La première recette contemporaine mentionnée dans un livre de recettes remonte à 1938, dans le célèbre Larousse gastronomique. On y explique alors que le filet de bœuf doit être haché puis assaisonné de sel et de poivre avant d’être servi surmonté d’un jaune d’œuf cru et servi avec des câpres et du persil haché.