"Avec ma fameuse pâte magique, vous allez voir c’est inratable" : notre chef partage ses secrets pour réussir sa tarte Tatin à tous les coups !

Quel est le dessert français le plus connu au monde ? La tarte Tatin, bien sûr. Vous ne le saviez peut-être pas, mais ce dessert à base de pommes est l'une des pâtisseries les plus appréciées en France. Un engouement qui se fait d’autant plus grand en période automnale. C’est le dessert du moment. Cela tombe bien puisque le Chef Damien s’est intéressé à cette préparation sucrée dans une vidéo et a dévoilé comment la réaliser maison : "Je vais vous faire une recette très simple de tarte Tatin avec ma fameuse pâte magique et vous allez voir c’est inratable”.

Mais avant de vous mettre derrière les fourneaux, on a décidé de vous dévoiler dans cet article les secrets du chef pour réussir à tous les coups la tarte Tatin. Vous verrez, c’est un pur régal, on vous l’assure.

La première étape est de préparer le caramel, véritable touche de gourmandise de la recette. Pour cela, faites chauffer votre moule à manqué, qui est un petit moule en fer. Vous le posez sur vos plaques de cuisson afin de faire fondre un peu de beurre avant d’ajouter le sucre et la vanille. Pensez à faire fondre ensuite le tout à feu moyen.

Après les avoir épluchées, coupez les pommes en deux et retirez le cœur à l’aide d’un couteau économe afin de ne plus avoir de pépins. Vous pouvez ensuite les ranger en tranches dans votre moule par-dessus le caramel. Vous disposez les moitiés de pomme debout les unes contre les autres : "Ce qui est important, c’est de bien serrer les pommes", précise le chef. Puis, faites les cuire à feu doux pendant au moins 20 à 25 minutes. Cela va permettre de cuire les pommes une première fois et de retirer ainsi leur humidité.

Pendant la cuisson des pommes, passez à la préparation de la pâte. Contrairement aux idées reçues, il n’y a rien de très compliqué à la faire maison. D’ailleurs, la pâte magique du Chef Damien est très simple à reproduire. Mais alors en quoi est-elle magique ? "C’est tout simplement qu’elle est très facile à réaliser, elle est inratable et en plus elle n’a même pas besoin de temps de repos".

Dans un saladier, mettez d'abord la farine et le beurre. Vous allez ensuite diluer une grosse pincée de sel dans de l’eau, à côté dans un verre. Pendant que le sel fond, vous malaxez à la main le mélange farine et beurre. "C’est ce qu’on appelle sabler la pâte". Ensuite, vous ajoutez l’eau salée et vous formez une boule avec votre pâte. Lors de cette étape, le mieux est de pétrir la pâte très légèrement : "Il ne faut pas trop la travailler, parce que sinon vous allez faire sortir le gluten", précise le chef.

Enfin, vous pouvez aplatir votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Le mieux est d’obtenir une épaisseur d’environ 5 millimètres.

Une fois vos pommes cuites et votre pâte prête, place au montage de la tarte. Pour cela, rien de plus simple : il suffit de recouvrir vos pommes du rond de pâte. Vous allez ensuite rabattre toute la pâte qui dépasse de votre moule à l’aide d’une grosse cuillère. "N’hésitez pas à pousser la pâte à l'intérieur. Cela est super important pour avoir un joli aspect de tarte Tatin", explique le Chef Damien.

Pensez à faire un petit trou au milieu, qu’on appelle la cheminée : "Elle sert simplement à évaporer le surplus d’eau des pommes".

Ensuite, mettez la tarte dans un four préalablement chauffé à 170°C pendant 45 minutes à 1 heure.

Généralement, si votre tarte Tatin est ratée, c’est parce que vos pommes rendent trop d’eau. Pour l’éviter, le chef vous partage quelques astuces.

La première chose à faire est de précuire vos pommes pour les faire évaporer, comme on l’a fait précédemment en les laissant cuire à feu doux avec le caramel. Deuxième astuce : lorsque vous mettez la pâte par-dessus les pommes, pensez à bien faire la petite cheminée pour permettre à l'humidité de partir. Troisième conseil : privilégiez toujours une cuisson lente et longue. Pour rappel, c’est 170°C pendant 1 heure minimum pour cette recette. Enfin, utilisez un moule conducteur et évitez les moules en silicone, en faïence et en verre.

Vous avez désormais toutes les cartes en main pour réussir votre tarte Tatin. Et si vous vous demandiez avec quoi la déguster, le Chef Damien a son avis sur la question : "Personnellement, c’est avec de la crème fraîche épaisse, parce qu’elle va apporter de l'acidité, une petite touche de gras et de la gourmandise à la recette". À vous de tester !