Baba griottes-pistache sous son crumble croustillant

Pour la pâte à crumble
Dans un saladier, travaillez la farine avec le beurre détaillé en petits morceaux, le sucre roux et la poudre de noisettes du bout des doigts, jusqu'à l'obtention d'une pâte sableuse. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Répartissez les miettes de crumble sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Faite cuire 15 minutes, jusqu'à ce que ces miettes soient bien dorées. Réservez.

Pour la pâte à baba
Mélangez la farine, le sel, le miel, la levure diluée dans un peu d'eau et 3 œufs. Ajoutez les œufs restants, un à un, sans cesser de mélanger. Une fois le mélange homogène, incorporez le beurre fondu. Couvrez la pâte d'un linge, puis laissez-la lever à température ambiante pendant 1h. Pendant ce temps, beurrez généreusement 6 cercles de 8 cm de diamètre, puis réservez-les au frais sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Versez la pâte levée dans les cercles jusqu'aux ¾ de la hauteur, puis laissez de nouveau la pâte atteindre le bord des cercles. Préchauffez le four à 200°C (th.7), enfournez 20 minutes. A la sortie du four, laissez tiédir les babas, puis décerclez-les. Réservez.

Pour le sirop au kirsch
Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre. Laissez chauffer pendant 15 minutes sur feu doux, jusqu'à ce que le sirop épaississe. Hors du feu, ajoutez le kirsch. Réservez au chaud.

Pour la mousse au fromage blanc vanillée
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.
Dans un saladier, mélangez le fromage blanc et le sucre en poudre. Faites chauffer l'extrait de vanille sur feu doux et faites-y fondre la gélatine ramollie et essorée. Versez cette dernière sur la préparation au fromage blanc et mélangez bien. Fouettez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la délicatement au mélange précédent. Pour finir, incorporez les cerises griottes confites. Réservez au frais jusqu'au moment du dressage.

Pour la crème anglaise à la pistache
Dans une casserole, mélangez le lait, la crème liquide et la pâte de pistache. Portez à ébullition. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre. Versez les liquides chauds sur les jaunes sucrés. Remettez la préparation dans une casserole propre, et cuisez sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème devienne nappante. Laissez refroidir puis colorez la crème avec quelques gouttes de colorant vert. Réservez au frais.

Dressage des desserts
Une fois les babas refroidis et décerclés, creusez un cercle en leur centre en vous aidant d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Déposez les babas évidés dans un plat creux, puis arrosez-les de sirop au kirsch chaud. Retournez-les plusieurs fois dans le sirop contenu dans le plat afin de bien les imbiber. Remplissez le cœur des babas de mousse au fromage blanc vanillé, puis réservez au frais pendant 2h. Au moment de servir, déposez un peu de crème anglaise à la pistache au fond des assiettes. Disposez un baba au centre, puis surmontez de miettes de crumble croustillantes.
Décorez le dessus du crumble avec une pipette de coulis de cerise, et une cerise fraîche. Finalisez la décoration en déposant des petits points de coulis de cerise sur la crème anglaise. Dégustez sans tarder.