Une recette de base de pain blanc sur poolish mais agrémentée de céréales qui lui donne un goût réellement authentique.
Ingrédients (6 personnes)
Pour la poolish (la veille) :
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150g de farine T65 bio
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150g d'eau (tiède en hiver et à température ambiante en été)
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1 c à c de levure sèche
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2 pincées de sucre
Le lendemain
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450g de farine
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200g d'eau tiède (pour le pétrissage)
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50g d'eau (pour le bassinage)
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10g de sel
- Mélange de céréales bio tel que lin, pavot, sésame
Préparation
- 1
La Poolish
Tout d'abord pesez tous les ingrédients. Faites tiédir l'eau au micro-onde 30 secondes. Dans la cuve du batteur ou de votre MAP, délayez la levure avec l'eau et ajoutez les deux pincées de sucre (très important puisque cela aide la levure à faire son travail). Mettez par dessus la farine et commencez à mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Laissez reposer toute la nuit.
- 2
Le lendemain
Ajoutez le reste de farine et mettez le batteur en marche vitesse 1. Complétez avec l'eau au fur et à mesure. Ne mettez jamais la quantité totale d'eau directement car celle-ci peut différer selon l'humidité ambiante, le temps etc... Lorsque la pâte se décolle bien des parois arrêtez le batteur, nous venons de terminer ce qu'appelle les boulangers le frasage. Laissez reposer telle quelle dans la cuve la pâte 15 minutes. Après le repos nous entamerons le pétrissage. C'est à ce moment qu'il faut ajouter le sel ainsi que deux cuillères à soupes de céréales bio. - 3
Le pétrissage
Faites-le à vitesse 1 pendant 5 minutes puis à vitesse 2 pendant 10 minutes. Une fois le pétrissage terminé retirez la pâte de la cuve mettez la en boule, mettez un voile de farine dans la cuve et remettez le pâton dedans.
Laissez pousser 2 à 3 heures à une température entre 20 et 25°C et surtout sans courant d'air, le pâton doit doubler de volume. - 4Après la pousse (ou le levage) terminée, sortez le pâton de la cuve et chassez le gaz carbonique présent dans celui-ci en l'écrasant contre le plan de travail. Divisez le pâton selon le nombre et le poids des baguettes que vous désirez en petites boules de pâte. Pour cette recette je fais 4 baguettes.
- 5
Laissez reposer ces boules de pâtes 15 minutes. Après ce dernier repos, façonnez les baguettes. Placez les baguettes sur du papier sulfurisé en les espaçant bien et laissez les reposer pendant 45 minutes. 15 minutes avant la fin de la pousse, faites chauffer le four à 250°C avec la lèche frite en bas.
- 6
Humidifiez vos baguettes à l'aide d'un pulvérisateur d'eau (que réserverez à cette usage) ou d'un pinceau humide et saupoudrez généreusement de céréales bio. Incisez avec une lame de rasoir les baguettes en penchant légèrement la lame.
- 7
Une fois le four chaud, envoyez 2-3 verres d'eau chaude dans la lèche frite afin de faire de la vapeur et refermez le four. Faites glisser le papier sulfurisé avec les baguettes sur la grille chaude du four. N'ouvrez pas la porte du four pendant au moins les 10 premières minutes.
- 8
Pour ce qui est du temps de cuisson, moi je le fais à l'œil, selon la coloration du pain. Laissez refroidir les baguettes sur une grille.
Conseils
L'eau de bassinage sert à adoucir la pâte et se verse par petite dose afin de bien laisser la pâte, l'assimiler.
