Recette réalisée à l'Auberge de la Forêt à Nouvion en Thiérache (02) par le Chef Rémy HARANT.
Ingrédients
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4 suprêmes ou cuisses de pintade fermières
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4 tranches de poitrine fumée
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200 g de maroilles
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100 g de maroilles
- Poêlée de légumes de saison
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10 cl de bouillon de volaille
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10 cl de crème
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4 feuilles de choux frisés ou choux kales belles
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Sel ou sel fin
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Poivre
Matériel
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Casserole
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Cuiseur vapeur
Préparation
- 1
Retirer l'os de l'aile du suprême de pintade si nécessaire, aplatir comme une escalope. Blanchir les tranches de poitrine fumée dans de l'eau bouillante non salée pendant 1 minute.
- 2
Blanchir les feuilles de chou dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes
Étaler une feuille de papier film alimentaire sur votre plan de travail. Poser au milieu une tranche de poitrine puis dessus une feuille de chou puis le suprême de pintade assaisonnée de sel et poivre. - 3
Mettre le Maroilles en gros bâtonnet sur le suprême puis le rouler pour 'emprisonner' le Maroilles et donner à la ballotine une forme de saucisson enrobée par le papier film.
- 4
Cuire les ballotines 15 min à la vapeur (cuit vapeur, couscoussier ou autre)
Pendant ce temps, préparer la sauce. - 5
Mettre le Maroilles à fondre dans le fond de volaille chaud, dès qu'il est fondu ajouter la crème liquide et laisser réduire doucement jusqu'à la consistance souhaitée.
- 6
Dresser sur assiette la ballotine coupée en 2 en biais (Le Maroilles doit couler), ajouter un cordon de sauce Maroilles autour, servir avec une poêlée de légumes de saison.