Ballottine de suprême de volaille aux épices

Dans un bol, préparer les épices en mélangeant avec ½ cuillère à café de sel fin : 3 cuillères à soupe de paprika, ½ cuillère à café d'ail en poudre, ½ cuillère à café de gingembre, 1/4 de cuillère à café de piment de Cayenne, ½ cuillère à café de poivre. Réserver 1 cuillère à soupe + ½ cuillère à café de ce mélange puis assaisonner le fromage avec le reste. Écraser à la fourchette pour obtenir un fromage crémeux et facile à tartiner.

Ouvrir les suprêmes de poulet en portefeuille de haut en bas. Au besoin, écraser avec le plat d'un couteau pour avoir de belles escalopes et répartir le fromage épicé. Ciseler les tomates confites et les répartir sur le fromage.

Enrouler chaque suprême sur lui-même pour obtenir un joli boudin. Saupoudrer chaque ballottine avec la cuillère à soupe d'épices réservée.

Rouler chaque boudin dans du film alimentaire en prenant soin de bien fermer de chaque coté pour que la farce ne s'échappe pas à la cuisson.

Dans une casserole, porter de l'eau à ébullition. Baisser le feu, déposer délicatement les ballottines et laisser cuire à frémissement pendant 15 minutes. Les sortir avec une écumoire et laisser refroidir sur un plat jusqu'au moment du repas. Avant de servir, enlever le papier film des ballottines en récupérant le jus.

Dans une poêle, faire fondre les 15 g de beurre puis faire revenir les ballottines doucement pour qu'elles prennent une jolie couleur de toutes parts et qu'elles se réchauffent à cœur. Enlever les ballottines de la poêle, ajouter la ½ cuillère à café du mélange d'épices restantes et déglacer avec les deux cuillères à soupe de Madère. Ajouter le jus récupéré lors du déballage des ballottines, la crème puis laisser épaissir le temps de couper la volaille. Couper en deux ou en rondelles puis servir avec un cordon de sauce.