Bar âge de pierre au cacao de Thierry Marx

Faire cuire l'amarante pendant 6 heures, refroidir.

Ajouter aux 100g de beurre pommade la fécule, la farine, et 50g de blanc légèrement battus ajouter l'amarante, étaler sur feuilles de papier cuisson en bande de 4cm/12, après cuisson former un cylindre sur un rouleau à patisserie.

Cuire 600g de pommes de terre avec 400g de lait, réduire en purée fine (tamis), ajouter l'agar agar, les 200g de crème liquide, les 2 huiles, mixer une fois au blinder, mettre en siphon, 2 cartouches de gaz, conserver au bain marie a 55°.

Réduire de moitié le vinaigre, ajouter le chocolat noir et le sucre.

Cuire le glucose avec le fondant a 160°, ajouter la pâte de cacao, couler et réduire en poudre (panner le bar).

Trancher le bar en bandes de 4 à 10 cm, paner dans la poudre de cacao. L'envelopper dans une feuille de papier sulfu, étaler l'argile sur une épaisseur de 0.5cm, envelopper le bar et cuire à240° pendant 6 mn.