Barbue au cidre

Pour 4 personnes. Prenez une belle barbue de 1 kg minimum et faîtes-la vider et ébarber par votre poissonnier. Beurrez généreusement le fond d'une lèche-frite et mettez-y la barbue salée et poivrée des deux côtés. Parsemez de quelques noix de beurre.

Préparez une mirepoix avec 2 carottes moyennes, un blanc de poireau et 2 échalotes. Faites fondre une noix de beurre dans une cocotte et mettez-y une gousse d'ail et la mirepoix à suer 2 ou 3 minutes, puis ajoutez un demi-litre de cidre boucher fermier (brut, évidemment) et 25 cl de fumet de poisson. Ajoutez un bouquet garni (thym, persil, laurier), salez et poivrez sans excès. Laissez réduire de moitié, retirez le bouquet garni et versez au fond de la lèche frite autour du poisson.

Mettez au four ventilé à 200° pendant 30 minutes. Pour vérifier la cuisson, glissez un couteau le long de l'arête centrale, près de la tête, et soulevez la chair : elle doit se détacher, sans être trop cuite près de l'arête.

Sortez la barbue de la lèche-frite et posez-la sur une grande planche à découper. Mettez la lèche-frite sur le feu pour faire réduire le jus, en grattant pour récupérer les sucs du fond. Ajoutez un trait de jus de citron et 20 cl de crème fraîche que vous délayerez sur feu doux. Rectifiez l'assaisonnement.

Levez les filets de la barbue et remettez-les dans la lèche-frite pour les réchauffer. Parsemez de persil frais ciselé. Servez aussitôt sur des assiettes bien chaudes.