Bavarois abricot pistache

Préparer le biscuit pistache :
Préchauffer le four TH 160°
Dans un cul de poule battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter progressivement l'huile, le lait et l'arôme pistache tout en fouettant. Tamiser la farine et la levure et ajouter au mélange progressivement en fouettant.
Verser la préparation dans un moule à manqué en silicone de diamètre 24 cm. (A défaut beurrer et fariner le moule), cuire pendant 15/20 minutes. Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler.
Placer le biscuit dans un cercle à mousse de diamètre légèrement inférieur et bien tasser.

Préparer les choux :
Préchauffer le four TH 180°
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en dés. Tamiser la farine, quand l'eau est à ébullition verser d'un coup la farine, remuer à l'aide d'une spatule sur feu doux pendant 2 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois et forme une boule. Laisser tiédir
Hors du feu, ajouter un oeuf, bien mélanger avec la spatule, ajouter l'autre oeuf et bien mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille avec la préparation (à défaut utiliser deux petites cuillères pour former des boules), dresser 12 petits choux sur une toile silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré.
Cuire pendant environ 20 minutes. Eteindre le four et laisser refroidir à l'intérieur, ce qui permettra aux choux de rester bien gonflés.

Préparer la crème à la pistache
Dans un saladier, travailler le beurre mou en crème à la spatule. Ajouter le sucre, l'arôme pistache, le colorant, puis les jaunes d'oeufs un par un, en mélangeant longuement entre chaque.
La préparation doit devenir crémeuse. Ajouter progressivement la crème liquide en remuant bien.
Remplir une poche à douille avec la crème, percer les choux et remplir de crème. Réserver au réfrigérateur.

Préparer le bavarois aux abricots
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 15 minutes.
Laver les abricots, les couper en morceaux après avoir retiré les noyaux.
Dans une casserole, verser les abricots, le sucre, le miel, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et le jus de citron. Faire compoter 10 minutes à feu doux. Ajouter l'amaretto et la gélatine ramollie. Remuer pour bien dissoudre la gélatine. Mixer la compotée et laisser refroidir complètement. Réserver deux cuillères à soupe de compotée pour le miroir caramel abricot.
Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme. L'incorporer à la compotée d'abricots à l'aide d'une maryse, en soulevant délicatement la préparation. Réserver au frais

Préparer le miroir caramel abricot
Cette étape sera réaliser au dernier moment, quand le bavarois est bien froid.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide.
Faire un caramel légèrement blond avec le sucre et l'eau. Hors du feu, ajouter la compotée d'abricots (attention aux projections !) et la liqueur d'abricot. Bien mélanger, remettre sur feu doux pendant 2 minutes en remuant sans arrêt. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Laisser tiédir.

Montage du gâteau
Placer le biscuit pistache dans un cercle de diamètre légèrement inférieur et tasser.
Répartir les choux à la crème de pistache sur le biscuit.
Verser la mousse bavarois aux abricots dessus. Réfrigérer une nuit.
Au dernier moment verser le miroir caramel tiède et remettre au réfrigérateur pendant 1 heure au moins. Déposer le gâteau sur un plat. Retirer le cadre
Faire fondre le chocolat au bain marie, tempérer si possible, puis ajouter le beurre.
L'ajout de beurre évitera que le chocolat se casse et permettra d'obtenir une découpe nette.

Découper des bandes de papier sulfurisé assez larges. Etaler au pinceau le chocolat fondu . Laisser à peine tiédir et plaquer les bandes de papier directement autour du gâteau. Faire prendre au réfrigérateur 1 heure.
Au moment de servir retirer délicatement le papier.