Gâteau frais et leger aux clementines, epices et speculoos. Miroir à la clementine.
Ingrédients
Pour la génoise légère
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¼ sachet de levure
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1 pincée de sel ou sel fin
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40 g de fécule de maïs
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20 g de farine ou spéculoos hachés
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75 g de sucre
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3 oeufs
Pour le Clémentine curd
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4 clous de girofle
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1 anis étoilé ou Badiane
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1 bâton de cannelle
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2 c. à c. de fécule de maïs
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8 clémentines
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60 g de sucre
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2 oeufs
Pour le bavarois
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2 c. à c. d'agar-agar
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2 c. à s. de sucre glace
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30 cl de crème fraîche
Pour le miroir
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1 c. à c. d'agar-agar
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3 clémentines
Préparation
- 1Placez la crème fraîche (liquide 30% MG mini) et le saladier destiné à monter la crème chantilly au congélateur.
Préparez la génoisePréchauffer le four à 175°C (thermostat 5-6). Mettre ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre. Bien mélanger avec une spatule jusqu'à ce que la pâte blanchisse et forme un 'ruban'. Ajouter la farine (si vous mettez les spéculoos réduits en poudre, les incorporer après les blancs d'oeuf), la maïzena et la levure (tamiser si besoin). Bien mélanger. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel. - 2
Les incorporer délicatement à la pâte. Beurrer et fariner un moule rond (moule à manqué), y verser la pâte. Faire cuire 35 min.
- 3Préparez le clémentine curdLavez une clémentine BIO et en prélevez le zeste qu'il faut râper le plus finement possible. Puis prélevez le jus des 8 clémentines. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux le jus des clémentines et le zeste avec les épices (cannelle, clous de girofle, badiane), la maïzena et le sucre. Dès que le liquide est chaud, y ajouter les oeufs battus et augmenter la température sous votre casserole. Remuez dynamiquement durant 15 minutes afin que la crème épaississe. Dès que la crème est assez épaisse à vôtre goût, ajoutez l ajoutez l'agar agar à la dernière minute. Retirez du feu et laissez refroidir (retirez les épices).
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Préparez la chantilly. Battre la crème fraîche - ajoutez le sucre glace au fur et à mesure quand la chantilly commence à prendre. Ajoutez petit à petit le clémentine curd à la chantilly.
Versez cette préparation sur la génoise entourée de votre cercle à pâtisserie. Laisser reposer au frigo si possible une nuit entière pour que l'agar agar prenne bien. - 5
Préparez le miroir clémentines 2 H minimum avant de servir, réalisez le gélifié de clémentines. Pressez le jus, ajoutez-y si vous le souhaitez des épices. Faites le chauffer avec l'agar agar (1 min environ après ébullition). Versez sur le bavarois et mettez au frais.
Dégustez !
