Il s'agit d'une dacquoise à la pistache, sur laquelle repose : une mousse crèmeuse à la pistache, un coeur de gélatine à la fraise, une mousse à la fraise et une dernière couche de gélatine de fraise.
Ingrédients (10 personnes)
- 4ème étape : 30 g de pulpe de fruits (ou mixer des fruits), 1 jaune d'œuf, 20 cl de crème fleurette, 2 cs de sucre, 2 feuilles de gélatine. colorant rouge : facultatif !
- 3ème étape : 40 cl de purée de fruits (ou fruits mixés), 5 cl d'eau, 4 feuilles de gélatine, colorant rouge facultatif !
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1ère étape : 3 blancs d'œufs, 20 gr de sucre, 20 gr de poudre d'amande, 20 gr de pistache haché au robot, 50 gr de sucre glace, 1 cs de maïzena
Préparation
- 1
Réaliser une dacquoise à la pistache
Monter les blancs d'oeufs en neige et lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter les 20 gr de sucre. Battre jusqu'à obtenir des blancs fermes et brillants. Mélanger la poudre d'amande, la pistache réduite en poudre, le sucre glace et la maïzena, puis ajouter l'ensemble aux blancs d'oeufs montés. Avec une poche à douille, répartir la préparation sur un tapis en silicone (ou papier sulfurisé) en partant du centre et en formant un escargot : diam 22 cm. Mettre au four 30 minutes à 160°C (th.5). Laisser refroidir, décoller et poser sur le plat de service. - 2
Réaliser une mousse crèmeuse à la pistache (vu chez Mercotte)
Déposer le cercle à gâteau sur la dacquoise et recouvrir cette dernière d'une partie de la mousse crèmeuse à la pistache. Taper légèrement le plat sur le plan de travail pour évacuer les bulles d'air dans la mousse. Laisser ensuite prendre au frais pendant 1 heure. - 3
Incérer un coeur de gélatine de fraise.
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger la purée de fruits, l'eau et le colorant. Tiédir dans une casserole. Sortir du feu et incorporer la gélatine au fouet. Laisser refroidir un peu avant de verser le coulis dans un recipient siliconé de diamètre inférieur à 22 cm. J'ai posé des fraises coupées en morceaux avant de verser le coulis. Laisser figer pendant une heure, déposer sur la mousse de pistache et recouvrir de la mousse crèmeuse réservée. - 4
Réaliser une mousse à la fraise
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger la pulpe de fruits avec 2 cs d'eau et chauffer sans bouillir. Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre. Verser la pulpe de fruits chaude sur le jaune d'oeuf. Chauffer à feux doux, laisser épaissir pour obtenir une crème onctueuse. Ajouter ensuite dans la préparation les feuilles de gélatine égouttées, et quelques gouttes de colorant rouge pour accentuer les couleurs (facultatif !). Mélanger au fouet et réserver. Monter en chantilly la crème fleurette. Incorporer délicatement la préparation précédente à la chantilly. Mettre la mousse au congélateur pendant 10 minutes pour qu'elle se solidifie un peu. Placer les morceaux de fraises sur la mousse à la pistache et y verser la mousse de fraise. Laisser figer pendant une heure au congélateur. - 5
Réaliser une gélatine de fraise (comme indiqué précédemment).
- 6
Réaliser une gélatine de fraise (comme indiqué précédemment).
