Bavarois framboise, chocolat blanc et pistache

Préchauffer le four à 210°C.

Préparer le biscuit. Faire fondre le beurre et laisser tiédir. Mixer les pistaches pour obtenir une poudre.

Mélanger dans un cul de poule la farine et le sucre glace tamisés. Ajouter la poudre d'amandes et les pistaches mixées.

Battre les 3 oeufs et les verser au mélange sec.

Monter les blancs en neige. et les incorporer à l'appareil précédent. Verser enfin le beurre tiédi et mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.

Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé beurré. et y verser la pâte. Ne pas trop étaler afin d'avoir un peu d'épaisseur.

Enfourner pour 8 minutes environ, sortir et laisser refroidir avant de démouler.

Préparer la mousse framboise. Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.

Chauffer les framboises avec une cuillère à soupe d'eau. les mixer et les passer au tamis pour obtenir un coulis. Faire chauffer ce coulis jusqu'aux premiers frémissements. Incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly et l'incorporer au coulis de framboises tiédi.

Tapisser les parois du carré de rhodoïde, couper le biscuit à l'aide du carré et verser sur le biscuit la mousse framboise. Mettre au frais pour 2 heures.

Préparer la mousse chocolat blanc. Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.

Couper le chocolat en morceaux et réserver. Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre.

Faire chauffer le lait. Verser le lait chaud sur le mélange oeufs-/sucre puis reverser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu très doux en remuant avec une cuillère en bois. Tout comme une crème anglaise ce mélange ne doit pas bouillir. Incorporer la gélatine essorée et verser le tout sur le chocolat blanc coupé en morceaux afin de le faire fondre. Réserver.

Monter la crème en chantilly et l'incorporer au mélange de chocolat blanc tiédi. Verser cette mousse sur la mousse framboise et remettre au frais pour 2 heures.

Préparer le miroir. Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide. Chauffer les framboises avec une cuillère à soupe d'eau. Les mixer et les passer au tamis. Mettre le coulis à chauffer avec le sucre jusqu'aux premiers frémissements. Ajouter la gélatine.

Laisser refroidir quelques minutes puis verser sur la mousse chocolat blanc.

Remettre au frais pour minimum 4 heures (l'idéal étant de préparer ce gâteau la veille) et décorer à votre convenance.