Bavarois mangue abricot

Préchauffez le four à 200°.Séparez les 4 blancs des 4 jaunes d'oeufs. Mélangez au fouet les jaunes avec 150 g sucre, et faites blanchir. Ajouter la vanille liquide, le sel, et les féculents tamisés (80 g+ 20g). Mélangez bien puis rajoutez délicatement les 4 blancs d'oeufs battus en neige. Versez sur une plaque garni de papier sulfurisé. Lisser avec une spatule et enfourner à mi-hauteur pendant 8 minutes à 200°. Dès la sortie du four, démouler délicatement le biscuit sur une grille.

Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau. Mettez les 15cl de lait et les 20 cl de crème à bouillir avec la vanille. Fouettez les 4 jaunes d'oeufs et les 80g de sucre pendant 3 minutes et ajoutez ensuite le lait, la crème et la vanille en poudre. Remettez à cuire la préparation dans une casserole à feu moyen, en mélangeant (arrêt à 83°). La crème est prête quand un doigt passé sur la cuillère trempée dans la crème laisse une trace. Ajoutez la gélatine égouttée, et laissez refroidir.
Battez le reste de crème jusqu'à obtention de la crème chantilly. Réservez au frigo

Mixez la mangue et les abricot séparément avec du sucre et un peu d'eau. Faites chauffer séparément les deux coulis puis insérer 2 feuilles de gélatine ramollie dans chaque coulis de fruit et laissez refroidir.
Mélangez la crème anglaise collée refroidie avec la crème fouettée, puis ajouter délicatement le coulis de mangue refroidi.

Chemisez un moule à charnière de film transparent. Déposez la génoise et imbibez le de sirop (un peu de coulis de mangue, rhum et sucre bouilli). Versez la crème bavaroise. Laissez prendre 1 heure réfrigérateur. Pour le glaçage verser sur le bavarois le coulis d'abricot gélifié délicatement sur toute la surface. Remettre le bavarois à prendre au moins une nuit.

Il est important que le bavarois ai bien le temps de prendre au réfrigérateur avant de le démouler. Pour la déco j'ai utilisé de l'écorce d'orange et des cerises confites.