Bavarois mûre / poire

Préparation du biscuit à la cuillère :
Battre les 4 blancs d'oeufs avec le batteur électrique puis lorsqu'ils commencent à bien monter, ajouter le sucre en 3 fois afin d'obtenir une meringue.
Mélanger les jaunes d'oeufs puis les ajouter à la meringue, mélanger délicatement.
Verser en pluie le mélange tamisé de farine et de fécule.
Lisser délicatement l'appareil avec une maryse ou une spatule.
Préchauffer le four à 200°C (th. 7).

Mettre la pâte dans une poche à douille.
Sur une feuille en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisée, dresser des bâtonnets de 12 cm de long sur une largeur de 32 cm (les bâtons doivent se toucher pour faire le tour du bavarois).
Avec le reste de pâte, faire également 2 disques de 18 cm de diamètre.
Saupoudrer une première couche de sucre glace sur les bâtons et les disques et laisser liquéfier.
Saupoudrer de nouveau de sucre glace et enfourner aussitôt dans le four pendant 10 à 15 mn.
Laisser refroidir sur une grille.
Couper les bandes en 2 pour que chaque bande fasse 6 cm de hauteur.
Poser le cercle à pâtisserie sur un plat de service.
Placer les bandes de biscuits cuillère à l'intérieur du cercle à pâtisserie ainsi qu'un premier disque à poser au fond.

Préparation de la mousse aux mûres :
Laver les mûres, les mixer, les passer au tamis puis, dans un saladier, ajouter la purée obtenue au yaourt. Mélanger.
Dans une assiette d'eau froide, mettre les 4 feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 mn.
Dans une casserole, mettre 4 cuil. à soupe d'eau à chauffer puis ajouter le sucre et le laisser fondre tout doucement.
Puis, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
Ajouter le sirop de sucre avec la gélatine à la purée de mûres en mélangeant doucement à l'aide d'un fouet.

Mettre la crème fraîche très froide dans un saladier et la monter en chantilly à l'aide d'un fouet électrique.

Ajouter la chantilly à la préparation de mûres et mélanger délicatement avec une spatule

Verser la préparation dans le cercle à pâtisserie sur le disque de biscuit cuillère et poser le 2ème disque de biscuit.

Mettre au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.

Préparation de la mousse aux poires :
Dans un saladier, ajouter la purée de poires au yaourt. Mélanger.
Dans une assiette d'eau froide, mettre les 3 feuilles 1/2 de gélatine à réhydrater pendant 10 mn.
Mettre la crème fraîche froide dans un saladier et la monter en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettre 4 cuil. à soupe d'eau à chauffer puis ajouter le sucre et le laisser fondre tout doucement.
Puis, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
Ajouter le sirop de sucre avec la gélatine à la purée de poires en mélangeant doucement à l'aide d'un fouet.

Ajouter la chantilly à la préparation aux poires et mélanger délicatement avec une spatule

Verser la préparation dans le cercle à pâtisserie sur le disque de biscuit cuillère.

Mettre au réfrigérateur pendant 4 heures

Pour la décoration :
Couper les poires au sirop en tranches et les disposer sur le bavarois.

Faire fondre le nappage et l'étaler avec un pinceau sur les poires.

Disposer quelques mûres pour la décoration et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.