Bavarois poire chocolat

Dacquoise
Préchauffez votre four th 6/7
Mélangez la noisette et l'amande en poudre puis le sucre glace et la maïzena dans un saladier.
Montez les blancs en neige en les raffermissant avec une pincée de sel.
A la manière d'une mousse au chocolat, rajoutez délicatement les blancs d'oeuf dans le mélange noisette/amande en veillant à ne pas les casser.
Étalez la dacquoise sur une plaque de cuisson. Vous pouvez aussi utiliser un moule à manquer au format de votre cercle pâtissier. Enfournez pendant environ 30 minutes.

Mousse au chocolat
Dans une casserole au bain marie, faites fondre le chocolat avec le beurre. Mettez à ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis à fondre dans le chocolat fondu.
Séparez les blancs des jaunes et montez les blancs fermement en neige avec un peu de sel. Blanchissez dans un saladier les jaunes avec le sucre. Mélangez le chocolat fondu au jaune puis délicatement sans les casser, rajoutez les blancs. Réservez.

Mousse poire
Mixez les poires et réservez le sirop à part. Rajoutez aux poires mixées les petits suisses.
Ramollissez la gélatine dans de l'eau froide puis dans un petit peu de sirop chauffé (2 cuillères à soupe) faites la fondre pour la rajouter ensuite au mélange poire et petits suisses. Réservez.

Miroire
Filtrez le sirop des poires dans un chinois ou une passoire, mettez le à chauffer à feu doux avec le sucre (elle ne doit pas être trop chaude).
Ramollissez la gélatine dans de l'eau froide puis rajoutez là dans le sirop tiède pour la faire fondre. Mélangez bien puis rajoutez le miroire dans le cercle sur les mousses.

A l'aide d'un cercle pâtissier, coupez la dacquoise. Déposez le biscuit sur un plat puis positionnez le cercle par dessus. Si vous avez utilisez un moule à manquer au bon format, il est possible que vous ayez à diviser la dacquoise de moitié car elle est sûrement un peu trop épaisse.

Sur le biscuit, étalez la mousse poire-petits suisses, prenez le temps de faire la mousse au chocolat, puis étalez là sur la mousse poire-petits suisses. Elle est assez liquide pour s'étaler d'elle même.

Laissez prendre les mousses puis rajoutez le miroire fait avec le sirop. Le chocolat peut se mélanger, c'est pas très grave, mais si vous voulez bien distinguer le miroire à la mousse, laissez prendre la mousse suffisamment longtemps pour que le mélange ne se fasse pas... Réservez au frais au minimum pendant 5h de temps.