Bavarois rhubarbe/fraise

Pour le financier :
Préchauffer le four à 200°C
Battre les blancs sans les monter (jusqu'à ce qu'ils moussent un peu), ajouter la poudre d'amande, la farine, le sucre et mélanger. Ajouter ensuite le beurre fondu et mélanger à nouveau.
Verser dans un moule souple (ou beurré et fariné) de 26 cm, parsemer des morceaux de fraises séchées et enfourner pour une quinzaine de minutes (le gâteau doit être tout juste coloré).
Laisser refroidir avant de démouler.
Retailler le biscuit et le placer au fond d'un cercle garni de papier sulfurisé (ou mieux, de rhodoïd ) de 24cm (on ne mange pas le biscuit qu'il reste, on le réserve pour garnir l'entremets plus tard.....enfin, s'il vous en reste.....)

Mousse de rhubarbe :
Faire compoter à feu doux la rhubarbe épluchée et coupée en petits tronçons avec le sucre.
Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Une fois la rhubarbe cuite, mixer finement la compote. Laisser tiédir.
Faire fondre la gélatine essorée quelques secondes au micro-ondes et la mélanger soigneusement à la compote de rhubarbe encore tiède.
Monter la crème en chantilly bien ferme et la mélanger délicatement à la rhubarbe. Verser sur le financier, parsemer des brisures de financier restant (il vous en reste, non?) et placer au congélateur au moins 1 heure.

Mousse de fraise :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer finement les fraises avec le sucre.
Faire fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes et la mélanger au coulis de fraises.
Monter la crème en chantilly ferme et la mélanger délicatement aux fraises avant de verser cette mousse sur le bavarois à la rhubarbe réfrigéré.
Placer au congélateur au moins une heure.

Miroir à la fraise :
Mixer les fraises et passer ce jus à la passoire.
Faire bouillir l'eau avec le sucre, ajouter l'agar agar (dilué dans une c à s d'eau froide) et poursuivre l'ébullition quelques minutes.
Verser sur le coulis de fraises, laisser légèrement tiédir et verser sur le bavarois.

Réserver au frais, décorer (entourer éventuellement de biscuits roses de Reims) et attendre les félicitations......