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Beurre doux, demi-sel, baratté ou cru… Toutes ces mentions indiquées sur les emballages ne sont pas inutiles ; elles précisent le traitement subi par la crème, ainsi que la composition du produit final. Et ça, ça ne compte pas pour du beurre, mais encore faut-il les comprendre. 750g fait le point.
Un beurre, quel qu'il soit, se prépare toujours de la même façon. Petit un, on récupère la crème de lait issue de l'écrémage. Tic tac, tic tac, on la laisse maturer, puis on la bat. A ce stade, notre beurre ressemble à peu près à la plaquette de notre frigo, mais il reste encore à le laver et le malaxer avant qu'il se retrouve au rayon frais du supermarché.
Beurre doux et demi-sel :
Ce sont les plus connus du rayon crèmerie. Leur seule différence se tient dans la quantité de sel. Pour le beurre doux, c'est 0%, niet, nada. Le beurre demi-sel, au contraire, contient entre 0,5 et 3% de sel.
Beurre fin et extra-fin :
Comment différencier les deux ? C’est très simple. Un beurre fin est un produit issu du mélange de crème pasteurisée (au minimum 70%) et d’une crème surgelée ou congelée. Un beurre extra-fin ne contiendra que de la crème pasteurisée qui n’aura jamais fait de détour par la case congélation, mais pas que. D’autres règles strictes sont appliquées à sa fabrication : elle doit se faire au maximum 72 heures après avoir récupéré le lait, et au plus tard 48 heures après l'avoir écrémé.
L'un ou l'autre sont utiles en cuisine, même chauffés, puisqu'ils contiennent 82% de matières grasses. Il existe même du beurre à 84% : on l’appelle beurre sec.
Le beurre allégé :
Il contient 25% de matières grasses de moins qu'un beurre classique. La cause ? Il est préparé à partir de crème allégée, et coupée avec de l'eau et de l'air. Moins gras, certes, mais moins polyvalent. On l’utilisera pour les tartines du matin, mais certainement pas pour la cuisson.
Le beurre tendre :
Le beurre à tartiner est lui aussi idéal au petit-déjeuner. Et, avantage non négligeable, on peut l'étaler dès sa sortie du frigo, sans attendre des heures qu'il ramollisse. En fait, il s'agit d'un simple beurre fin ou extra-fin que l'on fait fondre puis refroidir doucement. De ce procédé, il reste une partie molle, que l’on recueille puis que l’on malaxe avec du beurre normal. Et voilà un beurre prêt à être tartiné !
Le beurre cru :
Plus riche en saveurs, le beurre cru est préparé à partir de crème crue non pasteurisée. Il se conserve beaucoup moins longtemps que les autres, au maximum 3 semaines au réfrigérateur.
Le beurre de culture :
C’est un beurre doux (vous savez, celui sans sel) auquel on ajoute une culture de bactéries qui lui donnera ce goût légèrement acidulé.
Le beurre de baratte :
En réalité, tous les beurres sont barattés, c’est-à-dire battus, puisque c’est comme cela que la crème devient beurre. Mais, de façon non officielle, l’indication “beurre barattée” signifie qu'il est préparé à partir d’une crème maturée et barattée à l'ancienne, dans des barattes par un maître beurrier, bien loin de la fabrication en continu et de façon standardisée des beurres industriels. De meilleure qualité, ce beurre de baratte sera riche en saveurs. Pour compléter cet article, on vous explique comment est fabriqué le véritable beurre de baratte.
* écrémage : séparation de la crème et du lait
Source : Criel