Bien choisir ses champignons : 7 astuces pour une poêlée de girolles à tomber

Tout commence par un très bon produit. Les girolles de l'Atelier de Joël Robuchon Etoile viennent de Sologne et sont livrées le lendemain de la cueillette.

Bon à savoir : plus le délai est court entre la cueillette et la consommation, meilleure sera votre fricassée de girolles. La girolle est un champignon fragile.

Quand vous faites vos courses, observez bien vos girolles. Le pied doit être fin. On élimine donc les grosses girolles au pied épais car elles risquent d'êtres gorgées d’eau et d'être caoutchouteuse à la dégustation. On laisse tomber aussi les toutes petites girolles façon clou de girofle nous explique Eric Bouchenoire car elles risquent d'être sèches. La tête doit être souple sous vos doigts sous peine d’avoir une girolle sèche.

On choisit donc plutôt des girolles de taille moyenne au pied fin.

Pour bien nettoyer les girolles, on procède en deux étapes.

Étape 1 : on commence par peler les pieds et retirer le bout terreux. Munissez-vous d’un couteau d’office, partez du milieu du pied et pelez vers le bas avant de tout simplement retirer l’extrémité du pied, sur quelques millimètres. Eric Bouchenoire fait cela avec beaucoup de dextérité mais ne vous inquiétez pas, c’est très facile à faire, j’ai testé. N'oubliez pas non plus de "calibrer" vos girolles, c'est à dire de couper en deux ou 4 celles qui sont plus grosses pour avoir des tailles uniformes pour la cuison.

Bonne nouvelle : vous pouvez faire cette opération quelques heures avant de faire cuire votre fricassée. Il suffit de mettre vos champignons pelés sur une assiette, de la recouvrir d’un torchon et de réserver au réfrigérateur.

Étape 2 : le nettoyage. Il existe deux solutions. La méthode pour les puristes consiste à vous munir d’un pinceau mouillé (gardez un bol d’eau à proximité) et de le passer sur chaque tête de girolle puis sur la partie avec les corolles. Personnellement j’aime beaucoup cette méthode mais elle est plus adaptée quand vous cuisinez pour 2 ou 4 maximum.

Au-delà de 4 personnes, préférez l'autre méthode qui consiste à mettre les girolles dans une passoire et à remplir un saladier ou cul de poule d’eau froide. Plongez la passoire dans l’eau froide et ressortez-la de suite. Eric Bouchenoire a une expression que j’aime beaucoup : on fait juste “Bonjour / Au revoir”.

Une fois le bain minute fait, on dépose les girolles sur une assiette recouverte de papier absorbant. Ne mettez surtout pas de film étirable, les girolles ont besoin de respirer.

J’avoue que je ne l'ai jamais fait et depuis cette rencontre, je suis convaincue. Cette opération permet de fixer la jolie couleur jaune des girolles et d’enfermer les saveurs subtiles des giroles à coeur en saisissant les girolles à la surface. C’est le même principe que lorsque l’on saisit un morceau de viande dans une poêle.

Pour ce faire, portez à ébullition de l’eau dans une casserole, salez au gros sel (10 g par litre) et plongez vos girolles. Retirez-les de suite à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Là encore, on fait juste “Bonjour / Au revoir”.

Après cette étape, les girolles sont prêtes à être utilisées dans un risotto ou dans ces tagliatelles aux girolles.

La girolle est un champignon aux saveurs subtiles. Pour Éric, hors de questions de rajouter de l’ail qui risquerait de masquer cette subtilité. En revanche, rien ne vous empêche de frotter votre poêle avec une gousse d'ail coupée en deux comme on le fait pour le gratin dauphinois.

Première étape de la fricassée : les échalotes confites au beurre (comptez 30 g d'échalotes pour 200 g de girolles). On commence par ciseler les échalotes très finement. C’est important me précise Eric, pour ne pas se retrouver avec de gros morceaux d'échalotes à la dégustation. Comme dans toutes les choses simples, le diable se cache dans les détails.

Les échalotes ciselées sont versées dans une poêle avec des petits cubes de beurre et on démarre la cuisson à froid pour ne pas colorer les échalotes. On démarre le feu et on laisse doucement confire les échalotes pour qu’elles soient bien translucides. On sale, on mélange et on débarrasse les échalotes confites dans un bol.

Bonne nouvelle : cette étape peut se faire à l’avance et même la veille.

On essuie la poêle, on ajoute du beurre et on le fait chauffer, jusqu’à ce qu’il soit mousseux. On jette alors les girolles dans la poêle. On choisit la bonne taille de poêle pour que les girolles soient sur une seule couche. On mélange de temps en temps durant la cuisson qui est très rapide (2,3 minutes, guère plus). On ajoute les échalotes confites, on sale, on mélange et on prolonge la cuisson de quelques secondes.

On ajoute du cerfeuil ciselé (ou du persil plat) mais pas trop fin (il est plus concassé en fait).

On mélange, on goûte et on ajoute éventuellement plus de sel. Il ne reste plus qu’à poivrer. Eric Bouchenoire utilise un très bon poivre de Malabar concassé finement. Comme il le précise, c’est important. Un poivre concassé trop grossièrement pourrait ressembler à de la terre quand on croque dedans.

Quand je vous disais que le diable se cache dans les détails.

Bonus : on peut ajouter une bonne cuillère de crème épaisse.

C’est clairement la meilleure fricassée de girolles que je n’ai jamais goûtée. Chaque girolle est délicatement enrobée de beurre parfumé à l'échalote. Elles restent un brin croquantes et leurs saveurs subtiles sont bien préservées.

Merci mille fois Eric Bouchenoire pour ce partage et pour la dégustation.