Biscuit au confit d'orange, crème brûlée vanille, suprême de chocolat

Streusel
Mélanger la cassonade, la farine et la poudre d'amandes.
Ajouter le beurre froid et malaxer avec les mains.
Étaler sur une plaque et faire cuire 10 min à 150 °C.

Dacquoise aux amandes
Tamiser la farine avec les amandes et le sucre glace.
Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.
Incorporer délicatement les blancs.
Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans un cercle diamètre 22 cm.

Faire cuire 15 min à 190 °C.
Tailler la dacquoise avec un cercle carré 12*12 pour éliminer les bords moins moelleux.

Semi confit d'oranges
Mettre les oranges dans une casserole avec de l'eau à mi-hauteur.
Faire bouillir une première fois, égoutter, recouvrir d'eau à nouveau puis recommencer pour réduire l'amertume des fruits.
Retirer les fruits, couper en fines tranches et remettre à cuire à feu doux avec le sucre pour éliminer un maximum d'eau.
Répartir sur la dacquoise et mettre 1 heure au congélateur.

Crème brûlée vanille
Mélanger dans une casserole le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.
Ajouter le sucre et l'agar-agar.
Faire bouillir.
Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier.
Verser le liquide chaud dessus ; verser dans une casserole.
Faire bouillir.
Lorsque le mélange atteint 84 °C, couler sur le confit d'oranges et laisser au frais 2 heures.

Suprême de chocolat
Faire fondre le chocolat.
Faire chauffer le lait et la crème (25g), ajouter le sucre et l'agar-agar et porter à ébullition quelques minutes.
Incorporer 1/3 du liquide chaud au chocolat en émulsionnant bien.
Continuer avec le 2e puis le 3e tiers.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C.
Monter la crème pour lui donne rune texture souple et mousseuse.
Incorporer délicatement au mélange.

Montage
Ajuster le cercle à la taille de 15*15 cm, déposer le biscuit et le disque de crème brûlée.
Couler doucement le suprême de chocolat, recouvrir de streuzel aux amandes.
Laisser au frais jusqu'au moment de servir.