Biscuit aux pommes et aux noix

Tamiser la farine et la mélanger avec les noix moulues. Travailler les jaunes d'œufs avec les noix hachées, 20 gr de sucre, l'eau et la cannelle jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le reste de sucre et le sel. Mélanger les deux appareils. Incorporer le mélange noix-farine et pour finir le beurre fondu.

Verser la pâte dans un moule à charnière de 26 cm de diamètre tapissé de papier sulfurisé et la lisser. Faire cuire 30 mn au four préchauffé à 190°. Vérifier la cuisson. Laisser tiédir le fond de biscuit de préférence toute une nuit. Démouler et couper le biscuit horizontalement en 3 parts égales.

Pour la décoration, dans une casserole, faire chauffer le jus de citron avec le vin blanc et le sucre, peler les pommes, les couper en quartiers et ôter le trognon. Couper les pommes en cubes, les mettre dans le jus de cuisson et ajouter la pulpe de la gousse de vanille. Faire cuire à feu doux.

Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Réduire les pommes en compote très fine. Bien essorer la gélatine et l'ajouter à la compote encore chaude en mélangeant avec le fouet. Laisser tiédir la compote. En réserver 1/3.

Disposer le fond de biscuit inférieur sur un plat de service et le badigeonner avec la moitié de la compote de pommes. Couvrir avec le deuxième fond et le badigeonner avec le reste de compote de pommes. Superposer le troisième fond. Mettre le biscuit 10 mn au réfrigérateur

Battre la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace et en badigeonner le dessus et le bord. Badigeonner le dessus du biscuit avec la compote de pommes restante. Parsemer de bord du biscuit de noix hachées. Remplir une poche à douille de chantilly et dresser des rosettes sur de dessus du biscuit.