Bison aux coings confits

La veille dans une jatte déposer le bison soigneusement détaillé en morceaux , le couvrir du vin rouge, y adjoindre une mirepoix et un bouquet garni quelques pincées de 4 épices. et le laisser mariner 3h ;
le lendemain le sauter à l'huile chaude en le dorant sur toutes ses faces, dégraissez si nécessaire puis flambez au cognac, ajouter la marinade, portez à ébullition et laissez le mijoter ainsi 3h, vérifiez l'assaisonnement sel fin poivre noir du moulin ;
Conjointement lavez, épluchez les coings et détaillez les en 8 quartiers que vous ferez revenir dans du beurre chaud, les cuire délicatement sur leur deux faces puis réservez au chaud ;
Ensuite dans 50g de margarine à l'aide d'une cuillère en bois remuer pour faire sauter rapidement les champignons des bois a feu vif pour en laissant échapper l'eau de végétation, une fois toute l'eau évaporée, réservez au chaud ;
La viande de bison étant cuite, récupérez la marinade réduite et servez vous en pour élaborer une sauce légèrement corsée mais pas trop pour ne pas dénaturer ce plat :
faire un roux brun avec 80g beurre et de 80g farine versez y dessus le liquide et le reste de vin rouge liez progressivement le sauce à laquelle vous aurez pris soin d'ajouter une cuillerée à café de gelée de groseilles + 1 carré de chocolat noir, bien dispersés au fouet ;
Touche finale : Dressez dans un plat en terre, la viande nappée de sauce + la garniture de champignons et de coings confits, le tout parsemé de persil haché frais.