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Bisque d'étrilles, éclats de pistaches
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Bisque d'étrilles, éclats de pistaches
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Bisque d'étrilles, éclats de pistachesBisque d'étrilles, éclats de pistaches@ 750g Imagination
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Bisque d'étrilles, éclats de pistaches
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Avatar de L'atelier des Man 2008
Par L'atelier des Man 2008
Simple et délicieux ! La bisque est un classique de la cuisine française.
 
 
Recette transmise par les étudiants d'Adelyhs.

Ingrédients (4 personnes)

  • Sel ou sel finSel
  • Ail1 gousse d'ail
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Beurre30 gr de beurre
  • Crème fraîche liquide15 cl de crème fraîche liquide
  • Céleri branche50 gr de céleri branche
  • Carotte25 gr de carottes
  • Vin blanc sec10 cl de vin blanc sec
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olives
  • Cognac5 cl de cognac
  • Riz rond25 gr de riz rond
  • Oignon1 oignon
  • Concentré de tomates1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • Etrille1 kg d'étrilles (petits crabes verts)

Garniture

  • 20 gr de pistaches entières émondées
  • Crème fraîche liquide10 cl de crème fraîche liquide

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Rincer abondamment les étrilles et les égoutter.
    Chauffer l'huile d'olive et colorer les étrilles à feu assez vif.
    Concasser grossièrement les étrilles à l'aide d'un pilon.
    Ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix (gros cubes)
  2. 2
    Suer quelques minutes et ajouter le cognac sans flamber puis le vin blanc. Réduire au 3/4.
    Ajouter le riz, le concentré de tomates et la gousse d'ail
    Mouiller à hauteur et laisser cuire 25 minutes à feu doux.
    Assaisonner
    Mixer et passer au chinois en foulant
    Crémer la bisque et rectifier l'assaisonnement en ajoutant du piment d'Espelette.
  4. 3
    Garnitures et dressage :
    Verser les bisques dans les assiettes de service
    Fouetter la crème et ajouter une quenelle sur la bisque au moment de servir
    Parsermer d'éclats de pistaches

Conseils

Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !

Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.

Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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