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13min
Facile
Bon marché
Par L'atelier des Man 2008
Un plat de Jean-François Piège, chef du restaurant prestigieux "Les Ambassadeurs", Hôtel de Crillon à Paris. Une adaptatrion à notre façon !
Recette transmise par les étudiants d'Adelyhs.
Ingrédients
4 personnes
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Sel ou sel fin
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Piment d'Espelette
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1 filet de jus de citron
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½ botte de ciboulette
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3 blancs d’oeufs
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4 jaunes d'oeuf
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Séparer les jaunes des blancs. Réserver les jaunes.
- Ciseler la ciboulette.
- Préparer une plaque avec du papier sulfurisé, huilez à l'intérieur le cercle, ajouter un papier sulfurisé qui dépasse légèrement du cercle huilez-le aussi.
- Monter les blancs à la même vitesse et pas trop vite avec les jus de citron et un peu de sel. Il faut que vos blancs soient mousseux tout en agrippant le fouet. Verser la ciboulette et mélanger délicatement.
- Mouler au 3/4 des cercles en faisant un creux ou en forme de cratère pour mettre les jaunes, saler et mettre un peu de piment d'Espelette sur les jaunes. Recouvrir de blanc.
- Cuisson vapeur pendant 3 min.
- Poser dans une assiette, enlever le cercle et le papier sulfurisé délicatement.
- Servir tout de suite
- Séparer les jaunes des blancs. Réserver les jaunes.
Conseils
Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !
Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.
Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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