Blanquette de casserons à l'ancienne

Nettoyez les casserons. Débarrassez-les de leur sable et ôtez la poche d'encre si nécessaire. Lavez et coupez les champignons en deux.

Plongez-les dans de l'eau bouillante additionnée du jus de citron et faites-les cuire pendant 2 minutes.

Egouttez-les et réservez. Pelez l'oignon et les carottes. Coupez les carottes en rondelles et gardez l'oignon entier.

Faites fondre 25g de beurre dans une casserole et faites revenir l'oignon. Les rondelles de carottes et le bouquet garni pendant 1 minute à feu moyen.

Versez 30 cl d'eau dans la casserole, salez et poivrez. Couvrez et faites cuire 30 minutes à feu doux. A la fin de la cuisson, ôtez le bouquet garni et l'oignon, puis filtrez le bouillon. Réservez les rondelles de carottes à part.

Coupez les casserons en larges lanières à l'aide de ciseaux. Faites fondre le reste de beurre dans une grande sauteuse et faites revenir les casserons pendant 2 minutes à feu vif, en remuant sans cesse. Baissez le feu, puis versez le vin blanc et le bouillon dans la sauteuse. Salez et faites cuire 30 minutes à feu doux.

Fouettez la crème fraîche et le jaune d'oeuf dans un petit saladier. Versez une petite louche du bouillon dans le mélange crème fraîche, jaune d'oeuf, en fouettant toujours. Retirez les lanières de casserons de la sauteuse à l'aide d'une écumoire et réservez au chaud sous une feuille de papier aluminium.

Versez le mélange crème fraîche, jaune d'oeuf dans la sauteuse, en fouettant. Remettez les casserons, puis ajoutez les carottes et les champignons. Saupoudrez de paprika, mélangez bien et poursuivez la cuisson 15 minutes à feu doux. Parsemez de thym et de persil ciselé, et servez accompagné de riz blanc.