Blanquette de saumon aux asperges fraîches

Peler les asperges, les mettre par fagots de 6 à 8, et les faire cuire à l'eau frémissante pendant environ 10 min (vérifier la cuisson : en plantant le couteau dans les asperges, la chair doit être tendre). Lorsqu'elles sont cuites, les plonger dans un récipient d'eau très fraîche. Faire cuire également les fèves dans l'eau bouillante, une fois écossées. Les laisser 2 min, et les enlever pour les plonger dans l'eau froide (elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface). Enlever ensuite la peau des fèves en la pinçant. Couper les champignons en 2, puis tailler des lamelles assez fines. Détailler les oignons très finement. Couper le saumon en gros dés homogènes.

Faire chauffer 1 poêle avec 1 filet d'huile d'olive. Faire revenir tour à tour le saumon, les oignons, et les champignons avec les fèves. Réserver. Couper la ficelle des asperges, et les couper en morceaux pour ne garder que les pointes. Mettre les morceaux avec l'appareil. Préparer le roux a feu très doux : mélanger la farine et le beurre, et rajouter le bouillon poule et le fromage si on le souhaite, et le mettre avec l'appareil dans une poêle. Laisser réduire. Pendant ce temps, faire revenir à feu vif les pointes d'asperge dans une poêle, saler.

Dresser les assiettes en mettant les pointes d'asperge sur le dessus et servir immédiatement.