Blanquette de veau à l'ancienne inratable

Disposer les morceaux de viande dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition pendant 1 minute pour débarrasser la viande des impuretés.

Égoutter la viande et la mettre dans une casserole avec 2 carottes, 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle, 4 gousses d'ail, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni avec thym, laurier, persil, 1 bouillon cube de légumes et 2 cuillères à soupe de gros sel. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Réduire ensuite le feu et laisser cuire 50 minutes environ en écumant régulièrement.

Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre, et ajoutez les oignons grelots épluchés, ajouter un un verre d'eau et 2 c. à soupe de sucre. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit un peu évaporé . Réserver au chaud.

Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir les champignons pendant 5 min. avec un peu d'eau et le jus de citron. Saler et réserver au chaud.

Quand la viande est cuite, la réserver au chaud et récupérer le bouillon en le passant à travers un chinois ou une passoire. Faire fondre 70 g de beurre à feu doux et ajouter 70 g de farine pour faire un roux. Bien mélanger jusqu'à ce le beurre soit absorbé et que le roux colore légèrement.

Ajouter en 3 ou 4 fois la moitié du bouillon en mélangeant au fouet, jusqu'aux premiers bouillons. Ajouter la crème mélangée au jaune d'œuf, et fouetter vivement. Rectifier l'assaisonnement.