Blanquette de veau à l'ancienne maison

Mettez la viande dans une cocotte avec de l'eau froide et faites blanchir 1 ou 2 minutes après ébullition.
Égouttez la viande et refroidissez la sous l'eau froide.

Épluchez et lavez les légumes.

Mettez la viande dans une cocotte, ajoutez les légumes (poireaux, carottes, gros oignons piqués de clous de girofle, céleri et le bouquet garni) et mouillez avec de l'eau 1 à 2 cm au dessus de la garniture.
Écumez régulièrement et laissez cuire 1 heure.

Épluchez les petits oignons.
Les mettre dans une sauteuse avec 3-4 carrés de beurres, une cuillère à soupe de sucre et le sel. Mouillez avec de l'eau à hauteur.
Laissez cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau et caramélisation des oignons et réservez.

Faites sauter les champignons escalopés (couper en 4) dans une noix de beurre, assaisonnez et réservez.

La sauce :
Faites fondre à feu doux sans laisser brunir 40 gr de beurre. Lorsque celui-ci est fondu, ajoutez 40 gr de farine. Mouillez avec ½ litre du bouillon de la viande et faites épaissir la sauce.
Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème dans un saladier. Versez dessus la sauce et mélangez hors du feu.
Passez la sauce au chinois afin d'éliminer les impuretés.
Ajoutez les petits oignons caramélisés et les champignons sautés.
Ne faites surtout pas réchauffer à feu vif la sauce au risque de cuire les oeufs. Le bouillon étant chaud inutile de la réchauffer ou dans ce cas faites le au bain-marie.

Dressez les légumes dans un plat, mettez la viande dessus et accompagnez de la sauce.
Vous pouvez aussi servir avec du riz blanc.