Veau de la Pentecôte
Ingrédients (4 personnes)
- Sauce: 40 g de beurre, 2 cuillerées à café de fécule de maïs, 4 cuillerées à soupe de crème épaisse, 1 jaune d'œuf, ½ jus de citron jaune, ½ gousse de vanille (idéalement de Tahiti), fleur de sel et poivre
- Garniture : 2 verres de riz blanc, 2 gros champignons de Paris, 4 petites carottes, 4 radis ronds et rouges
- Bouillon : 1 oignon piqué de 3 clous de girofles, 1 blanc de poireau, 1 feuille de laurier, quelques grains de poivre blanc, 2 pincées de fleur de sel, 1 grosse carotte en tranches, quelques branches de persil
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Veau : 400 g de tendron, 400 g d'épaule, 400 g de flanchet, 1 os (crosse) coupé en 2
Préparation
- 1
Déposer les morceaux de veau dans une grande casserole, recouvrir d'eau froide. Ajouter les os et les ingrédients du bouillon. Porter très doucement à ébullition. Écumer les impuretés. Cuire deux heures à petits bouillons. Si besoin, dégraisser le bouillon.
Prélever 6 louches de bouillon et le réduire de moitié à feu moyen.
Prélever 4 louches de bouillon et cuire le riz. - 2
Tiédir le bouillon avec les viandes et y pocher les radis et les carottes.
Pour la sauce, fouetter le beurre fondu avec la fécule de maïs. Ajouter 2 g de fleur de sel et poivrer. Tout en continuant de fouetter, verser petit à petit le bouillon réduit et laisser mijoter doucement. Passer la sauce dans une passoire à fin tamis pour la rendre lisse et ajouter le jus de citron. Tiédir la crème avec la gousse de vanille fendue en deux. Verser cette préparation dans la sauce. Incorporer le jaune d'oeuf et cuire quelques minutes tout en fouettant le mélange. Rectifier l'assaisonnement. - 3
Tapisser le fond des assiettes avec le riz. Disposer quelques morceaux de veau et la garniture de légumes puis, entourer de sauce. Émincer finement les champignons crus et les répartir sur le veau. Servir très chaud.
Conseils
Conseils de Bruno Verjus
S'il reste de la viande, préparer une petite vinaigrette d'agrume avec du gingembre frais râpé et un peu d'ail (râpé lui aussi), un jus de citron, quelques morceaux de citron pelés à vif et fouetter en incorporant de l'huile d'olive. Verser cette sauce sur la viande tiède. L'accompagner d'une belle salade verte et de jeunes légumes crus et croquants : radis, navets, carottes...
Utiliser un autocuiseur afin de réduire le temps de cuisson par deux.
Pour la garniture, possibilité d'ajouter d'autres légumes en fonction des saisons : topinambour, navet...
