Le classique des classiques, cette recette est presque une icône ! De la viande de veau fondante dans une sauce riche en crème. Un plat à partager en famille ou entre amis en toutes saisons.
Ingrédients
Viande
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1,5 kg d'épaules de veau ou de collier, tendron ou flanchet
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2 os de veau (facultatif)
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Gros sel de mer
Garniture de cuisson
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2 gousses d'ail
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2 clous de girofle
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1 carotte
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1 poireau petit
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1 oignon (gros)
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1 branche de céleri branche
Sauce blanquette
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4 jaunes d'oeuf
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70 g de farine
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70 g de beurre
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1 petit pot de crème fraîche épaisse
Garniture tradition
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200 g d'oignons
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1 barquette de champignons de Paris
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1 noix de beurre
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½ jus de citron
Matériel
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Casserole
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Planche à découper
Préparation
- 1Bien rincer la viande et les os à l'eau froide. Mettre l'ensemble dans une casserole profonde et couvrir d'eau froide (environ 3 litres). Porter à ébullition et retirer l'écume si nécessaire.
- 2Frémir l'ensemble pendant une dizaine de minutes et bien enlever les impuretés qui apparaissent à la surface.Ajouter les légumes de la garniture coupés en 2 sauf l'oignon clouté de clou de girofle.
- 3
Cuire 1H30 minimum à frémissements sans couvercle.
- 4
Réaliser la sauce
Fondre le beurre dans une petite casserole pour réaliser le roux. Ajouter la farine et cuire à feu doux pendant 5 minutes en fouettant constamment. - 5Laisser refroidir le roux légèrement et ajouter progressivement le bouillon de cuisson. Fouetter sur le feu jusqu'à que cela épaississe jusqu'à une consistance de crème anglaise épaisse.
- 6Ajouter la crème et faire bouillir.
- 7
Hors du feu, ajouter les jaunes, fouetter et ajouter la viande. Garder au chaud sans faire bouillir.
- 8
Garnitures à l'ancienne
Découper les champignons en 4 et les cuire dans un peu d'eau avec du sel, le citron et le beurre. Cuire 5 minutes à ébullition. - 9
Cuire les petits oignons dans très peu d'eau salée avec du beurre. Cuire 10 minutes à ébullition.
- 10
Egoutter les garnitures et les mettre dans la blanquette avec la sauce.
Le conseil de Chef Damien
Rincez abondamment votre viande à l'eau froide pour enlever les excès de sang et faire un joli bouillon de cuisson. Ajoutez une pincée de muscade dans votre sauce et un trait de jus de citron pour rehausser le goût. Vous pouvez cuire votre blanquette la veille et réaliser la sauce le jour même.
