Bœuf bourguignon : combien de temps faut-il faire mijoter ce plat pour obtenir une viande vraiment fondante ?

Avec la banquette de veau ou le pot-au-feu, le bœuf bourguignon figure parmi les grands classiques de la gastronomie française. Convivial, savoureux, réconfortant, il a également le mérite d’être économique et facile à préparer. Problème, le bœuf bourguignon peut parfois s’avérer un peu sec. Pas de panique, on vous donne quelques conseils pour réussir à coup sur ce plat emblématique.

Le bourguignon ne se prépare par avec n’importe quelle partie du bœuf ! Exit le filet ou le rumsteak ! Pour réussir un bourguignon parfait, il est essentiel de choisir des morceaux "à braiser" et suffisamment gras et gélatineux pour qu’ils restent tendres à souhait après plusieurs heures de cuisson. Le mieux est encore d’utiliser plusieurs morceaux à la texture différente : tendron et plats de côtes (plutôt gras) gîte et paleron (plus maigres), sans oublier macreuse ou queue pour les viandes gélatineuses. Demandez conseil à votre boucher. Il saura vous orienter. Bonne nouvelle, ces viandes "à mijoter", sont beaucoup moins onéreuses que les morceaux dits "nobles".

Si votre bœuf bourguignon est un peu dur, c’est peut être parce que vous l’avez cuit trop rapidement, et à trop forte température. Les plats mijotés demandent du temps ! Pas question de s’y prendre 1 heure avant de passer à table. La viande doit cuire à feu doux, et pendant de longues heures pour que les fibres de collagène se transforme en gélatine bien fondante. Comptez au moins 3 heures de cuisson.

Autre détail important, choisissez le bon ustensile ! Pour réussir votre cuisson douce et lente, placez la viande dans une cocotte (la traditionnelle cocotte en fonte de nos grands-mères est parfaite !). Elle permet aux saveurs de se développer lentement et intensément, tout en gardant une bonne tendreté. La cocotte retient l’humidité et permet à la viande de rester juteuse.

Faites macérer les morceaux de viande dans un mélange de vin rouge agrémenté d’herbes et épices (thym clous de girofle par exemple) pendant toute une nuit au frais. Cela va permettre de garder une viande tendre. Pensez à sortir le plat au moins 30 minutes avant de le cuisiner, pour que la viande revienne à température ambiante (cela évitera ainsi un choc thermique).