La viande reste moelleuse car elle cuit en atmosphère humide. Choisir une viande riche en collagène, le bourguignon sera plus fondant encore !
Ingrédients
Pour le bourguignon :
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1 kg de paleron de boeuf
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1 l de fond de veau
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150 g de lardons
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150 g de champignons
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50 g de farine
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20 oignons
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Persil haché
Pour la marinade :
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200 g d'oignons
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100 g de carottes
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1 gousse d'ail écrasées
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1 bouquet garni
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Persil (queue)
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Grain de grain de poivre
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4 quatre épices
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75 cl de vin rouge
Matériel
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Cocotte en fonte
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Four traditionnel
Préparation
- 1
Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante humide. Détailler la viande en cubes de 50g, puis laver et tailler la garniture. Mettre l’ensemble à mariner au moins 3 heures.
- 2
Retirer la viande de la marinade et réserver la marinade. Faire rissoler la viande dans une cocotte en fonte. Retirer la viande et faire suer la garniture sans excès. Replacer la viande, mélanger et ajouter la farine (singer) en continuant de bien mélanger. Enrober les morceaux de viande pour bien mélanger les ingrédients. Ajouter le reste de la marinade et faire réduire presque à sec puis ajouter le fond. Couvrir et enfourner pour 1h30 / 2 heures environ.
- 3
Faire réduire la sauce à consistance nappante et passer au chinois. Replacer l’ensemble dans la cocotte, et porter à frémissements. Ajouter les 2/3 de la garniture classique, dresser dans un plat creux, ajouter le reste de garniture chaude et un peu de persil haché. Servir.
Conseils
Vous pouvez utiliser un sac congélation, pour bien mélanger les ingrédients pour la marinade.
