Bœuf froid

Coupez la viande en gros cubes. Pelez les oignons et les échalotes et émincez-les.
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Détaillez le jambon en petits cubes. Faites
fondre la graisse de canard dans une grande cocotte et mettez les morceaux de viande à
revenir de tous les côtés, salez, poivrez. Ajoutez les oignons, les échalotes, les rondelles de
carottes, le jambon, le bouquet garni et remuez. Chauffez l'armagnac dans une petite
casserole. Dès l'ébullition, flambez-le et ajoutez-le dans la cocotte avec l'ail haché. Chauffez
également le vin rouge, flambez-le et versez-le dans la cocotte. Couvrez hermétiquement et
laissez cuire pendant 2 heures environ sur feu à chaleur douce. Puis laissez reposer jusqu'au
lendemain. Le lendemain, reprenez la cuisson à feu doux et laissez encore mijoter pendant 2
heures. Servez chaud. Pour cuisiner du bœuf en daube, préférez un morceau de gîte ou de
culotte. Le moelleux de la daube s'obtient par une cuisson douce et régulière. Elle est encore
meilleure mijotée dans une cocotte bien fermée et au four.