Des chocolats croustillants au praliné épicé, à offrir ou à s'offrir sans modération.
Ingrédients
- 9 cosses de cardamome
- 170gr de pailleté feuilletine
- 85gr de couverture lait + au moins 500 g de couverture lait pour tremper
-
230gr de praliné noisette
Préparation
Si nécessaire, détendre le praliné au batteur, à la feuille.
Ouvrir les cosses de cardamome, récupérer les graines et les piler finement au mortier.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné et la cardamome, puis le pailleté feuilletine et mélanger à la maryse.
Couler en cadre sur une feuille de papier guitaure chablonnée et étaler avec une palette coudée. Laisser prendre au frais.
Détailler selon la forme désirée.
Mettre au point une bonne quantité de couverture lait et tremper les bonbons. Les déposer sur une feuille de papier guitare et laisser cristalliser.
Conseils
Pour mettre au point le chocolat, il faut utiliser une certaine quantité de couverture, sinon l'opération est trop délicate. Ce n'est pas si difficile que ça peut paraître au premier abord.
Si vous n'avez pas de marbre pour le "tabler", ce qui est plus que probable, on peut faire fondre la couverture au bain-marie, à 45°/50° pour la couverture lait. On place le récipient dans un bain-marie froid jusqu'à descendre à 27/28°, avant de le remonter à 29/30°.
Pour vérifier la mise au point, tremper un morceau de papier sulfurisé dans le chocolat, il doit cristalliser rapidement et être brillant, cassant et sans marbrures.
Après la mise au point, il est indispensable de maintenir la température à 29/30°.
