Bouchée banette épautre accompagnée de ses filets volailles aux morilles

Pour la garniture aromatique
Laver 100 gr de champignons, couper le pied, les émincer ainsi que les échalotes. Les mettre dans une petite marmite avec le bouquet de cerfeuil (en conserver quelques brins pour la décoration), le cube de bouillon et les
50 cl d'eau. Saler. Porter et maintenir à frémissement 10 mn.

Rincer soigneusement les morilles. Faire pocher 6 mn les blancs de poulet. Puis les sortir et maintenir le bouillon à frémissements pour le réduire à 20 cl. Eteindre le feu. Remettre les blancs, ajouter les morilles, couvrir et laisser
infuser 15 mn. Durant ce temps, faire cuire le riz. Au moment de servir, à l'aide d'une écumoire, éliminer les herbes, égoutter et réserver 12 morilles.
Verser la crème épaisse. Mélanger, poivrer. Réchauffer lentement à feu très doux, sans laisser bouillir. Couper le sommet des 4 boules de pain. Eliminer
une partie de la mie. Dans une poêle, faire sauter vivement dans le
beurre les champignons avec les morilles réservées, bien égouttées. Saler, poivrer. Remplir généreusement les pains en répartissant les morilles.

Dressage
Dans chaque assiette, déposer une boule de pain garnie et son couvercle, à côté un filet de volaille, le napper de crème aux morilles, 2 cuillères de riz
et quelques feuilles de cerfeuil. Servir à part le reste de sauce.