Bouchée croustillante florentinoise

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans une casserole, faites chauffer le miel avec la crème, et le beurre. Portez à ébullition, puis ajoutez les amandes et les écorces coupées en petits morceaux. Incorporez ensuite la farine en une seule fois et mélangez bien. Versez la pâte dans un cadre à entremet, à 1/3 de hauteur, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis faite cuire au four environ 15mn. Laissez refroidir.

Le croustillant praliné :

Dans une casserole au bain marie, faites fondre le praliné avec le gianduja et le chocolat noir. Ajoutez ensuite la feuilletine, mélangez bien et coulez sur le florentin froid, jusqu'à 1/2cm de hauteur. Laissez durcir environ pendant 2 heures à température ambiante.

Dans un bol, faites ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, faite cuire les framboises avec le jus de citron et le sucre. Portez à ébullition, laissez cuire 2mn, puis passez au chinois. Incorporez la gélatine égouttée et ramollie. Laissez tiédir, puis coulez sur le croustillant. Laissez prendre 1 heure.

Passez la lame d'un couteau à l'intérieur du cadre pour le retirer. Coupez ensuite en petites bouchées carrées. Posez chaque bouchée dans une petite assiette carrée en porcelaine, et posez sur le dessus une framboise passée au coulis et dans la feuille d'or, faites un trait de poudre de pistache. Décorez l'assiette avec le coulis, 2 autres framboises et de la poudre de pistache.