Bouchée de riz mi-complet aux lentillons de champagne et laurier, dans un velouté de potiron aux lentilles corail et poudre de Sambhar. Ecume de lait de riz

-Laver le riz jusqu'à ce qu'il soit clair et le cuire dans un grand volume d'eau en le démarrant à froid avec quelques pincées de gros sel gris.

-Pendant ce temps peler et émincer les échalotes, les faire revenir dans une cocotte avec 3 c à soupe d'huile d'olive et quelques pincées de sel.

-Laver les lentillons et les ajouter aux échalotes. Couvrir d'eau, poser les feuilles de laurier et cuire à petits frémissements environ 30 mn. Rectifier le sel en cours de cuisson.
-Pour confectionner les bouchées, égoutter les lentillons au travers d'une passoire et les mélanger au riz cuit volontairement un peu « collant » afin de pouvoir l'amalgamer.

-Assaisonner avec un filet de sauce de soja biologique.

Ecume de lait de riz :
-Laver tous les légumes et les émincer soit au couteau ou avec le disque éminceur de votre robot.

-Laver les lentilles corail afin d'éliminer entièrement l'amidon, l'eau doit être claire.

-Placer les légumes émincés et les lentilles corail dans une grande cocotte, ajouter quelques pincées de poudre de Sambhar (magasin biologique) et couvrir d'eau.

-Saler avec un peu de gros sel gris de mer non raffiné et couvrir. Laisser cuire doucement à petits bouillons.

-Mixer directement dans la cocotte avec un mixer plongeant et rectifier le sel.
- Verser un verre de lait de riz dans un récipient creux. Ajouter ½ c à café de lécithine de soja,  une pointe de poudre de Sambhar et de sel fin gris.

-Mixer avec un mixeur plongeant afin de faire entrer de l'air qui va progressivement produire une mousse. Cette « écume » sera plus stable grâce à la lécithine.

 

Finition et présentation :
Verser une louche de velouté dans chaque assiette. Déposer une bouchée au centre. Répartir autour de chaque bouchée une c. à soupe de lait de riz et une c. à soupe d'écume.