Bouchées à la moelle

Mettez la moelle â tremper dans de l'eau froide; renouvelez souvent cette eau, ou mieux encore, mettez la moelle sous un filet d'eau froide et laissez ainsi jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain, épluchez l'échalote et hachez-la.

 

Faites fondre le beurre dans une casserole; jetez-y l'échalote; dès qu'elle est blonde, saupoudrez-la de farine; remuez : laissez blondir la farine puis arrosez avec le vin rouge et 1/2 verre d'eau; salez et poivrez; laissez cuire 15 minutes à feu assez vif.

 

Faites chauffer le four à température élevée (240°).

 

Taillez la moelle en dés réguliers; mettez-la dans une casserole avec beaucoup d'eau froide; faites-la cuire sans ébullition pendant 10 minutes environ.

 

Pendant ce temps, lavez le persil et hachez-le.

 

Égouttez la moelle sur un linge; salez- la et poivrez-la; ajoutez-la dans la sauce en éteignant le feu sous celle-ci.

 

Garnissez les bouchées de moelle et de sauce; mettez-les au four quelques minutes, le temps de faire 'mousser' la moelle.

 

Saupoudrez de persil haché; servez immédiatement, bouillant.