Bouchées de chou farci au confit de canard et au foie gras

Réchauffer les cuisses de canard confit au four à 150° pendant 20 mn.
Pendant ce temps porter 5 litres d'eau à ébullition avec 1 cc de sel dans une grande casserole.
Détailler en tagliatelles fines à l'aide d'une mandaline les carottes, réserver.

Ébouillanter 1 minute les feuilles de choux, égoutter et réserver. Attendre que l'eau revienne à ébullition puis ébouillanter les lamelles de carottes, bien égoutter et réserver. Retirer les côtes centrales des feuilles de choux.
Dans le bloc de foie gras prélever 10 tubes au vide-pomme puis réserver.
Quand les cuisses sont tièdes, les émietter en retirant les nerfs et le maximum de gras.

Recouvrir la natte à sushi de film transparent puis badigeonner avec un peu de graisse de canard. Sur la moitié de la natte superposer la moitié des feuilles de choux côté extérieur en-dessous en les faisant légèrement se chevaucher. Au centre répartir la chair de confit émiettée, saupoudrer avec le mélange 5-épices et tasser un peu.
Sur l'autre moitié de la natte, étaler la moitié des lamelles de carottes en les faisant se chevaucher. Placer au centre les cylindres de foie gras puis rouler avec la natte et tailler ce qui dépasse. Placer ce rouleau sur les miettes de confit. Rouler la préparation comme un rouleau de sushi en serrant la natte et en maintenant le film transparent à l'extérieur.

Serrer les extrémités du rouleau en enroulant le film transparent sur lui même puis le placer au frais maintenu dans la natte à sushi au moins 2 heures.

Sortir le rouleau puis le faire colorer à la poêle avec un peu de graisse de canard. Le replacer dans la natte et le laisser refroidir 2 heures.

Détailler des bouchées comme des sushis dans le rouleau, déguster.