Boudin blanc aux girolles et sauce d'épices

Lavez et égouttez les girolles. Grillez légèrement les noisettes à sec dans une poêle et passez-les au mixer. Dans une poêle, avec du beurre, faites fondre l'échalote émincée et la gousse d'ail entière pelée.

Ajoutez-y les girolles, sel, poivre et les noisettes concassées. Réservez au chaud après avoir jeté la gousse d'ail. Faites dessécher le pain d'épices au grille-pain et passez-le au mixer pour en faire une poudre fine.

Coupez les 2 entames de chaque boudin et faites-les revenir dans une casserole. Jetez les et déglacez. Ajoutez le fond de volaille. Portez à ébullition.
Ajoutez la poudre de pain d'épices et poivrez.

Au dernier moment, ajoutez le vinaigre de cidre.
Hors du feu, faites-y fondre une noix de beurre pour lier la sauce.
Pour cuire les boudins, coupez-les en tranches et fendez-les.

Répartissez les boudins dans les assiettes autour du mélange de girolles, échalotes et noisettes.
Nappez de sauce et saupoudrez de ciboulette.