Bouillabaisse en gelée, qui devient chaude !

Mettez la gélatine dans un grand bol d'eau.

Lavez, videz et concassez les poissons de roche et les crabes.

Levez les filets de rougets et de dorade, réservez-les au frais.

Ciselez grossièrement le persil, l'oignon pelé et coupez le fenouil en petits dés.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, ajoutez les poissons concassés, les arrêtes de rougets et de dorade, l'oignon, le persil, le fenouil, les tomates, l'ail non pelé, le thym, le laurier, le safran et faites-les revenir pendant 5 minutes.

Ajoutez 2 l d'eau filtrée, faites bouillir, baissez le feu puis laissez frémir pendant 35 minutes. Filtrez la préparation à travers une passoire fine, remettez le mélange dans une casserole puis faites frémir, jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 20 cl de jus très concentré.

Ajoutez la gélatine égouttée, mélangez puis remplissez un bac à glaçons avec la préparation (1 glaçon par convive). Laissez durcir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Au moment de servir, faites bouillir 1 l d'eau filtrée dans un couscoussier, et cuisez les filets de rougets et de dorade à la vapeur. La cuisson prend quelques minutes, juste le temps que la chair ne soit plus translucide.

Dans chaque assiette creuse, placez les filets de poisson cuits, et un cube de gelée.

Versez l'eau de cuisson du couscoussier dans une théière, et versez-la sur chaque cube de gelée. Celle-ci va fondre et se transformer en bouillabaisse !