La bouillabaisse est une spécialité culinaire emblématique de la cuisine provençale. Ce plat de pêcheurs, autrefois préparé avec les poissons invendus ou abîmés, est aujourd’hui une soupe de poisson raffinée et parfumée, servie avec sa rouille et des croûtons aillés. Son secret réside dans le choix des poissons et l’équilibre des saveurs méditerranéennes : fenouil, safran, ail et huile d’olive. La bouillabaisse se distingue par sa double dégustation : d'abord un bouillon savoureux, puis les poissons entiers accompagnés de pommes de terre. C'est un plat convivial, à partager en famille ou entre amis !
Ingrédients
Poissons pour le bouillon (non servis)
- 1 kg de poissons de roche rascasse, vive, grondin... (demandez à votre poissonnier de les vider et de les couper en morceaux)
Poissons pour le service
500 g de lotte ou congre- 600 g de saint-pierre (à couper en tronçons) ou 1 pageot
8 langoustines ou 4 petits crabes
Légumes et aromates
1 kg de pommes de terre
3 tomates bien mûres
2 oignons
4 gousses d'ail
1 bulbe de fenouils
1 bouquet garni
2 c. à s. de concentré de tomates
2 dosettes de safran
1 zeste d'orange
20 cl de vin blanc sec
3 c. à s. d'huile d'olive
2 l d'eau
Sel ou sel fin
Poivre
Pour la rouille
- 2 gousses d'ail
1 jaune d'oeuf
1 c. à c. de moutarde- 10 cl d'huile d'olive
1 pincée de piment d'Espelette- 1 c. à c. de concentré de tomates
- Sel ou sel fin
Pour les croûtons
1 baguette- 1 gousse d'ail
- Huile d'olive un filet
Matériel
Marmite
Tamis ou chinois
Préparation
- 1
La veille : préparer le bouillon
Émincer les oignons et le fenouil. Hacher l’ail. Les faire revenir dans une grande marmite avec l’huile d’olive. - 2Incorporer les tomates coupées en dés, le concentré de tomate, le bouquet garni et le zeste d’orange. Bien mélanger.
- 3Déglacer au vin blanc et laisser réduire quelques minutes.
- 4
Ajouter les poissons de roche (ceux qui ne seront pas servis) et les faire revenir 2-3 minutes.
- 5
Ajouter 2 litres d’eau, le safran, le sel et le poivre. Porter à ébullition et laisser mijoter 40 minutes à couvert.
- 6Passer le bouillon au chinois en pressant les poissons pour en extraire tous les sucs.
- 7
Laisser refroidir et mettre au frais toute la nuit.
- 8
Le lendemain : cuisson et service
Réchauffer le bouillon à feu doux. - 9Ajouter les pommes de terre coupées en rondelles épaisses et laisser cuire 15 minutes.
- 10Ajouter d’abord la lotte et saint-pierre, laisser cuire 7 minutes.
- 11Ajouter enfin les langoustines et laisser cuire encore 3 minutes.
- 12
Préparation de la rouille et des croûtons
Piler l’ail avec le piment et une pincée de sel dans un mortier.
- 13
Ajouter le jaune d’œuf, la moutarde et le concentré de tomate.
- 14
Verser l’huile d’olive en filet en fouettant pour obtenir une mayonnaise épaisse.
- 15
Trancher la baguette en rondelles et les faire griller au four.
- 16
Les frotter avec une gousse d’ail et ajouter un filet d’huile d’olive.
- 17
Service de la bouillabaisse
Servir le bouillon en premier, accompagné des croûtons tartinés de rouille.
- 18
Disposer les poissons et les pommes de terre sur un grand plat et servir avec du bouillon supplémentaire.
Le conseil de Chef Christophe
Vous pouvez accompagner votre bouillabaisse avec un vin blanc sec ou un rosé de Provence.
