Pour ne rien vous cacher, le Bresse Bleu est un de mes fromages favoris. J'aime son goût et sa texture, et aussi le fait que sa taille le rend parfaitement adapté au plateau de fromage familial, pour toutes les occasions. Il est suffisamment petit pour être présenté entier, et en même temps de par ses caractéristiques gustatives, il est suffisamment grand pour un plateau pour 8 ou 10 personnes !
Et s'il en reste, et que j'ai réussi à ne pas le finir le lendemain, j'aime bien cuisiner avec, car il est facile d'utilisation. J'en fais par exemple une quiche qui jusqu'alors plait toujours.
Comme c'est un fromage de caractère, il ne faut pas trop en mettre, sous peine de masquer la saveur du reste, mais en même temps il ne faut pas non plus mettre une garniture trop marqué en goût, sinon le « télescopage » des deux saveurs solides ne donne pas toujours un résultat heureux.
Pour moi, la volaille et le Bresse Bleu est le meilleur mariage possible en quiche.
J'utilise soit des restes de poulet rôti, mais sinon je préfère des blancs de volailles, que je coupe en petits cubes et que je fais sauter à l'huile, pour obtenir une jolie coloration, et un intérieur juteux, surtout pas trop sec. Il est important de cuire la viande avant, sinon elle sera molle et insipide, et peut être même pas cuite !
Je fonce ensuite un cercle à tarte avec une pâte brisée, et je cuis à blanc, avec des pois secs sur la quiche, pour l'empêcher de gonfler. A 180°C, il faut 15 à 20 minutes pour obtenir une pâte cuite à blanc.
Pendant ce temps, je coupe le Bresse Bleu en trois parties :
- Je l'écroute, et je coupe la croute en petits losanges, que je réserve, ainsi que les parures.
- La pâte est séparée en deux parties, et je coupe une partie en petits dès. L'autre partie est mixée dans le lait, qui me sert à faire l'appareil à quiche. Pour cet appareil, je mélange le lait, la crème, les Å“ufs et les jaunes d'œufs, un peu de sel (attention, le fromage mixé dans le lait apporte déjà du sel), du piment de Cayenne et une bonne râpée de muscade.
- Sur ma pâte cuite à blanc, je pose les dès de fromage, la viande, puis je verse l'appareil à quiche dessus. Je pose ensuite les losanges de croûte dessus en déco, et j'enfourne à 160°C.
Dés que la quiche est cuite, je la sors du four, et je la sers avec une petite salade verte !