Brioche extra moelleuse sans lait

Délayer la levure dans un peu de lait tiède et laisser reposer jusqu'à que le mélange double de volume. Pendant ce temps, mettre les oeufs, la levure et le levain dans un bol et mélanger. Dans un autre bol, mettre la farine, le sucre et le sel et mélanger.

Incorporer le mélange des ingrédients liquides dans le bol des ingrédients secs. Laisser poser la pâte pendant 30mn avant de commencer le pétrissage.

Pétrir à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et extensible ou pétrir au robot pendant 6mn en 2ème vitesse puis 4mn en 1ère vitesse. La pâte doit se décoller des parois. Laisser poser la pâte pendant 20mn.

Ajouter le beurre petit à petit à la pâte jusqu'à ce qu'elle retrouve son élasticité. Si le pétrissage se fait au malaxeur, mettre 6mn en 2ème vitesse. Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 40mn. Faire un rabat avant de laisser la pâte fermenter au frais à 4°C 10h ou toute une nuit.

Diviser la pâte en 9pâtons de 150g afin de pouvoir faire 3 brioches tressées de 450g chacune. Bien dégazer chaque pâton avant de les façonner en ficelle. Mettre les ficelles au frais afin de faciliter le façonnage en forme de tresse. Une fois tressées, placer les brioches dans des moules avec du papier parchemin pour faciliter le démoulage. Laisser reposer 40mn dans un four éteint avec un bol d'eau chaude.

Dorer les brioches avec un mélange de 50% d'oeuf et 50% de lait. Cuire les brioches dans un four à 180°C pendant 20 minutes puis réduire à 160°C pendant 25mn.