Une brioche technique mais tellement gourmande par son feuilletage et sa crème de pistache mais plus légère qu'il n'y parait grâce aux notes acidulées du citron confit. A déguster tiède avec un café moka. Votre patience à la réaliser sera récompensée, elle est totalement addictive par sa gourmandise et son jolie rendu!
Ingrédients
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300 g de farine de gruau
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3 oeufs
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200 g de beurre
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12 g de levure de boulanger fraîche
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5 g de sel ou sel fin
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30 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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15 cl de lait à température ambiante
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150 g de pâte de pistache
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Zeste de citron confit
Préparation
- 1
Delayer la levure dans le lait à température ambiante.
- 2
Dans le bol d'un batteur muni de crochets, mélanger d'abord la farine, le sel, le sucre, les oeufs puis rajouter la levure delayée. Pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois (environ 20min)
- 3
Incorporer les 50g de beurre pommade et pétrir jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Couvrir la pâte d'une film plastique et la laisser doubler de volume (environ 30 min).
- 4
Ramollir les 150g de beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé en le tapant avec un rouleau pour obtenir un carré d'environ 1cm d'épaisseur et de 18x18cm.
- 5
Quand la pâte a doublée de volume, la placer 30min au congélateur pour stopper l'action de la levure puis l'étaler en forme de rectangle d'environ 45x25cm
- 6
Placer le carré de beurre au centre du rectangle de pâte et le recouvrir entièrement en ramenant chaque côté vers le centre.
- 7
Etaler le rectangle de pâte sur votre plan de travail fariné et lui donner un tour simple en le pliant en trois. Laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
- 8
Tourner le rectangle d'un quart dans le sens des aiguilles d'une montre et recommencer la même opération que l'étape 7 mais en réalisant un tour double ( ramener chaque extrémité vers le centre puis l'une sur l'autre pour que la pâte soit pliée en 4). Laisser à nouveau reposer 45min au frais.
- 9
Étaler la pâte en un grand rectangle puis étaler uniformément dessus la pâte de pistaches puis les zeste de citrons confits. Rouler la pâte en boudin et la remettre au frais pour 30 min.
- 10
Couper 6 tronçons égaux de pâte, et mettre chaque tronçon dans un cercle en inox (ou tous ensemble dans un même moule). Laisser lever 2h puis les badigeonner de jaune d'oeuf avant de les enfourner pour 20 min à 175° ( four préchauffé au préalable ). Attention compter plutôt 45min/1h si tous les tronçons ne forment qu'une seule brioche. Les brioches sont prêtes quand elles sont gonflées et bien dorées!
Déguster à peine tiède
Conseils
Pour la pâte de pistache maison: après les avoir torrefiées au four, les mixer avec 1c à soupe de miel et 25g de beurre pommade. Pour les zestes de citrons: après voir blanchi 3 fois les zestes de citrons, les faire cuire 1h30 à feu doux dans un sirop de sucre avec 500g de sucre roux, 1dl d'eau, une gousse de vanille, des 6 baies de cardamone fendues et 1c à soupe de gingembre en poudre.
