Tout recemment je vous avais parlé d'une recette salée sur la même lancée que mes chaussons briochés rhubarbe & fraise, il s'agit donc ici toujours de ma pâte briochée parfumée aux herbes de provence, garnie cette fois ci d'une béchamel au Comté et de Brési (viande Franc-Comtoise sechée et fumée : sorte de viande des grisons), une recette parfaite en escargot pour un apéritif ou en mini cocotte avec une salade pour une entrée, ça change des feuilletés et c'est tout moelleux en bouche ...
Ingrédients (6 personnes)
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1 œuf
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1 pincée de fleur de sel
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1 belle c à soupe d'herbes de provence
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50 g de beurre fondu
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220 ml de lait
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500 g de farine
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1 c à café de sel
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1/2 cube de levure fraiche de boulangerie
- Pâte à brioche :
Garniture
- Dorure :
- 10 tranches de Brési
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1 jaune d'œuf
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lait
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sel
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75 g de Comté
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noix de muscade
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30 g de farine
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30 g de beurre
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sel
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poivre
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1/2 litre de lait
Préparation
- 1
Faites tièdir la moitié du lait et y diluer la levure. Dans la cuve de votre map, versez dans l'ordre : la farine, le sel, les herbes de provence, la fleur de sel, le beurre fondu, l'oeuf, le lait + levure et le reste du lait. Lancez un programme pâte (30 minutes de pétrissage et 1 h de repos).
- 2
Pour la béchamel, dans une casserole faites fondre le beurre et y ajouter la farine, lorsque le mélange est homogène et prend un odeur de "biscuit", ôter du feu et réserver. Porter le lait à ébullition, ajouter le au roux (farine + beurre) et mélanger, reporter sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe, saler, poivrer, ajouter une pincée de noix de muscade. Hors du feu ajouter le Comté rapé et réserver.
- 3
Une fois le programme pâte terminé, laissez la reposer encore 2 heures minimum au réfrigérateur.
- 4
Sortez la pâte 20 minutes avant son utilisation. Etalez la sur un plan de travail fariné.
- 5Pour les mini-cocottes :Découpez un gros cercle de pâte et un plus petit , inserer le plus gros au fond de la cocotte en laissant les bords dépasser, déposer une belle c à soupe de béchamel au centre, quelques morceaux de Brési, refermer avec la pâte restante et le cercle de pâte le plus petit, appuyer légèrement pour souder les pâtes et badigeonner le de dorure (jaune d'oeuf + 2 c à soupe de lait + 1 pincée de sel).
Pour les escargots :Etalez la pâte en forme de rectangle, déposez une couche de béchamel sur toute la surface sans aller jusqu'au bord, ajoutez des tranches de brési, roulez délicatement la pâte sur elle même et découpez des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, badigeonnez de dorure. - 6
Déposez vos escargots sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou sur une plaque type silpat et laissez reposez 1 h à température ambiante. Badigeonnez à nouveau de dorure et enfournez pour 15 minutes à 200°C et 15 minutes à 180° .
Conseils
Le brési ou bresi est une charcuterie du département du Doubs, il s'agit d'une viande fumée de boeuf.
