Brochette escargot foie gras et velouté de vitelotte aux cèpes

Cuire les vitelottes dans un bouillon de volaille. Cuire les cèpes dans un filet de graisse de canard. Mixer el tout et allonger avec le bouillon de cuisson des pommes de terre. Saler et poivrer.

Paner l'escargot dans deux bain successifs d'oeuf et de farine, faire une dernier bain avec de l'œuf et des graines de pavot. Faire frire l'escargot.

Faire une boule avec le foie gras. Mettre en brochette l'escargot et le foie gras, respecter l'ordre pour finir sur la touche la plus forte en bouche.