Brochette Primavera

Lavage.
Épluchage.
Découpe des fraises, des légumes, des fleurs (trèfle rouge) ...selon le croquis.

Réaliser le pesto en mixant 20 grandes feuilles de basilic + 1 gousse d'ail (taille moyenne) + 15 cl d'huile d'olive.
Saler, poivrer.
Réserver au frais.

Réaliser les 4 boulettes de chèvre
Verser l'agar-agar dans 10 cl d'eau froide. Fouetter et porter à ébullition pendant 5 minutes.
Ajouter au Chavroux écrasé à la fourchette (le but étant de 'solidifier' le fromage frais afin de former des boulettes) et réserver au frais 10mn.
Former des boulettes à l'aide d'une cuillère à café (environ 3,5 à 4 cm de diamètre).
Rouler les dans un bol rempli de graines de sésame blanc non grillé.
Réserver 2 boulettes entières à piquer sur la brochette
Couper en 2 les autres boulettes. Creuser un trou à l'aide d'une baguette chinoise et déposer un peu de Pesto (cette opération est à faire de préférence au moment du dressage).

Réaliser les 4 brochettes
Sur 1 pique en bambou, piquer d'abord 1 demie fraise Ciflorette, puis 1 fleur de Trèfle rouge (par la tige), puis 1/4 de champignon de Paris, 3 rondelles de radis rose, 1 rondelle de radis noir (peau gardée), 1 radis rose en "fleurs" avec ses feuilles, 1 boulette de chèvre.
L'ordre est aléatoire, l'important étant de créer un mélange gustatif et visuel harmonieux et frais.
Pour un meilleur effet de fraîcheur ou de surprise, réaliser 4 brochettes "différentes" en alternant différemment les ingrédients.

Réaliser le dressage des assiettes
Sur l'assiette, disposer légèrement décentré, le pesto dans un petit verre transparent.
Déposer dessus la 1ère brochette (décorer avec 1 feuille prélevée lors de votre cueillette de Trèfle rouge. Ici, la feuille choisie rappelle la forme en cœur de la fraise).
Disposer la seconde brochette.
Déposer 2 quarts de fraises + une tranche en arc de cercle au pied du verre. Poser délicatement une demie boulette de chèvre au pesto sur la fraises tranchée finement. décorer de quelques fleurs blanches de fraisier.
Avec une pipette, créer des "ronds" de Pesto sur l'assiette pour mettre en valeur la rondeur de la fraise, la douceur subtile du mariage de la Ciflorette et du Basilic.
Parsemer de fleur de sel et de poivre.