Cubes de lieu jaune pané à la poutargue, une confiture de tomate, délicieusement et délicatement sucrée. Une gaufre croustillante de purée de pomme de terre bien ailée à l'huile d'olive.
Ingrédients (5 personnes)
- 1 boite de tomates concassée
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1 càc d'herbes de Provence
- 1 gou
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Sel
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Poivre
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1 càs d'huile d'olive
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50 g de lait
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2 gousses d'ail
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1 œuf
- 200 g de pommes de terre cuites avec deux gousses d'ail dégermées (3 moyennes)
- Lieu jaune
Préparation
Gaufres de pomme de terre
Écraser les pommes de terre avec l'ail. Les mélanger avec le lait, l'œuf, l'huile, saler et poivrer.
Mettre le gaufrier à chauffer, badigeonner la surface avec un pinceau et de l'huile d'olive. Déposer de la pâte, environ 2 grosses cuillères à soupes et laisser cuire.
La confiture de tomates
Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et laisser réduire jusqu'à obtenir la consistance d'une purée. C'est un peu long (une bonne demi heure à feu moyen-doux.
Pour les brochettes de lieu jaune
Couper la chair du poisson en gros cubes 4x4.
Mélanger la chapelure et la poutargue râpée. Poivrer les cubes. Les rouler dans le mélange chapelure poutargue, puis les rouler délicatement dans les œufs battus en omelette. Enfin les rouler encore une fois dans le mélange chapelure poutargue. Faire chauffer 1 càs d'huile et frire la moitié des cubes de tous les côtés. Déposer sur un papier absorbant. Refaire la même opération avec l'huile et les cubes restants. Piquer les cubes sur un pic en bois si vous optez pour cette présentation. Le poisson doit être juste cuit. Ne vous occuper que de la panure, le reste se fait tout seul, c'est assez rapide. Enfourner le temps de dresser dans un four préchauffé à 130°C.
Pour les mangetout
Le secret des légumes verts qui restent verts à la cuisson réside dans l'eau salée. C'est le sel qui fixe la chlorophylle. Si on les passe sous l'eau froide ensuite, on arrête la cuisson et on garde des légumes croquants.
Donc dans de l'eau bouillante généreusement salée, cuire les mangetout 3 minutes, c'est bien suffisant.
Conseils
Sur la gaufre tiède, frotter un peu d'ail. déposer des lamelles de poutargue, arroser d'huile d'olive (ou pas!).Déposer les mangetout réchauffés (si nécessaire, le micro onde sera très bien pour la circonstance) en rosace, un peu de fleur de sel de camargue et éventuellement d'huile d'olive et déposer au centre la confiture de tomates. Enfin, les brochettes de lieu jaune. Poudrer l'assiette de poutargue râpée.
