Bûche à la crème de cerise glacée au chocolat noir sans gluten ni caséine

Commencer par réaliser la crème de cerise. Cuire à feu moyen vos cerises avec un fond d'eau jusqu'à ce que celles-ci puissent être réduites en purée avec une cuillère. Mélanger cette compote au sucre et à la fécule dans une casserole à fond large (optimum 26 cm de diamètre) puis verser le lait de noisette par-dessus à froid.
Mixer le tout avec un mixeur d'appoint afin d'obtenir une texture bien homogène. Mettre la poêle à chauffer à feu moyen et commencer à mélanger avec un fouet sans s'arrêter pendant 10 min.
Lorsque la crème s'épaissit mélanger de plus en plus énergiquement et arrêter le feu lorsque vous voyez apparaître un bouillon.
La verser dans une coupe en la recouvrant de film alimentaire (pour éviter la formation d'une croûte) et la mettre au réfrigérateur le temps de réaliser le reste de la recette.

Mettre le four à préchauffer à 180°C. Puis, casser les oeufs en séparant le blanc du jaune. Mélanger le sucre aux jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le tout blanchisse. Dans un saladier, mélanger la farine, la fécule et la gomme de guar puis les rajouter en pluie fine aux jaunes d'oeufs et au sucre blanchis tout en continuant de mélanger.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les mélanger à la pâte obtenue précédemment. Les incorporer sans les casser en les enroulant dans la pâte.
Préparer une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et y verser la pâte afin que celle-ci est une épaisseur d'environ 2 cm. Mettre à cuire pendant une quinzaine de minutes en surveillant la cuisson à partir de 10 min. Le gâteau doit ambrer sans pour autant roussir.

Déposer un torchon humide sur le biscuit à la sortie du four et retourner la plaque de cuisson. Rouler le fermement dans le torchon humide afin qu'il ne se craquelle pas lors du montage. Laisser refroidir.

Préparer les copeaux de chocolat en les râpant sur une mandoline puis les mettre de côté. Sortir la crème à la cerise du réfrigérateur.
Passer au montage en déroulant tout d'abord le biscuit. Étaler la crème de cerise puis saupoudrer de copeaux de chocolat en réservant environ un quart pour la décoration. Rouler ensuite le gâteau et le réfrigérer une petite heure afin de faciliter l'enrobage.
Ressortir la bûche de réfrigérateur et préparer le glaçage en faisant fondre le 250 gr de chocolat avec quelques cuillères à soupe de lait de noisette. Masquer le biscuit avec le glaçage en travaillant grossièrement afin de simuler l'écorce d'une bûche.
Saupoudrer ensuite le reste de copeaux de chocolat sur la bûche et disposer quelques demies cerises sur le dessus de la bûche en les alignant à environ 3 cm les une des autres.

Joyeux Noël à tous les petits et grands allergiques !